食品从业人员的培训讲稿.pptVIP

3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 餐用具清洗消毒和 保洁设施卫生要求 4、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 餐用具清洗消毒和 保洁设施卫生要求 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标记。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标记; 工具和容器的分开 1、使用分开：颜色 形状 材质 2、清洗消毒分开 动物性食品原料 植物性食品原料 半成品 成品 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 。 非接触直接入口食品的工用具需洗净，可不消毒。 注意 洗涤剂标准： 《食品工具、设备用洗涤卫生标准》 GB14930.1 消毒剂标准： 《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》 GB14930.2 消毒效果的评价标准： 《食(饮)具消毒卫生标准》 GB14934 食品的冷却 方法： 1、使用冰水浴浸泡，当冰块体积大于水时，其冷却的速率比完全是水的效率高70％； 2、使用浅盘，高度应在8cm以下,豆类、米饭食品等或糊状食品容器深度小于5cm。铝热传导最快，其次是不锈钢； 3、食品尽可能平铺，体积尽可能小（将大量热食品分批成许多小分量）； 4、搅拌加速冷却； 5、加快表面空气流动。 原料的清洗 工、器具的清洗消毒 食品原料的清洗 1、食品原料的清洗可以去除部分寄生虫、致病微生物。 2、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。 动物性食品、植物性食品应分池清洗； 水产品应在专用水池清洗。 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 食品原料的清洗 3、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 食品原料的清洗 4、蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 -----引自《餐饮服务食品安全操作规范》（原：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》） 注：不能以清洗作为控制食品寄生虫、致病微生物及农药的唯一措施。 食品原料的清洗 5、水池数量或容量应与 加工食品的数量相适应。 6、各类水池应以明显标识标明其用途。 标 识 标 记 食品设备\器具及餐饮具的清洗与消毒 一、清 洗 清洗有效去除器具、设备上的营养物质，即去除病原菌的生长基质； 有效地清洗可以去除表面的部分细菌、寄生虫等； 非接触直接入口食品的工用具需洗净，可不消毒。 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 。 注意 切配间卫生检查表---清洗 序号 器具名称 数量 清洗否 合格否 序号 器具名称 数量 清洗否 合格否 1 货架 5 12 水池 15 2 切菜刀 20 13 地拍子 15 3 削皮刀 6 14 大筐 16 4 工具箱 2 15 切菜板 8 5 门 3 16 肉墩子 9 6 门（通炒制间） 1 17 铝盆 16 7 地面 1 18 称 1 8 绞肉机 1 19 围裙架 1 9 切菜机 2 20 大白桶 6 10 去皮机 1 21 下水沟 1 11 切肉机 1 22 窗台 4 清洗合格标准: 设备、器具、设施的要求 一、餐饮服务使用的食品容器、工具、包装材料等必须符合国家食品安全标准。 二、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 食品用所有设备、器具等应易清洗 设备、器具、设施的要求 2010年1月 餐饮食品安全与营养 * 注意事项： 洗涤剂选购－－市场混乱，尽可能选择品牌 洗涤剂标准－－食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 【GB 14930.1—1994】 清洗最好使用温水 日常消毒只是一种预防性措施； 消毒前需要清洗等保证措施。 消毒的方法有许多种，要根据消毒对象的特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程方法，能够达到期望的效果。 食品设备、器具 及餐饮具的清洗与消毒 二、消毒 餐饮企业常用消毒方法 ——物理法 湿热消毒－－煮沸、蒸汽消毒： 尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 温度：100℃， 时间：≧10分钟。 红外线消毒： 温度： ≧ 120℃ 时间： ≧ 10分钟 餐饮企业常用消毒方法 ——物理法 餐饮企业常用消毒方法 ——化学法 含氯消毒液： 主要品种： 　无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 　 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等； 餐饮企业常用消毒方法 ——化学法 使用注意事项