生鲜专卖店的经营管理攻略.ppt

大 分 类 中 分 类 小 分 类 生鲜处理 损耗 步留率低 1、训练不足 2、人员流动率高 3、未有标准商品制作规格书 其 它 天然意外事件 1、淹水 3、地震 2、火灾 4、停电或故障 人为意外事件 1、抢劫 2、夜间管理不当 3、食物中毒 第八节 库存及鲜度管理与营运流程 蔬果课每日例行工作流程 ? ? 时段 重点工作 例行工作 特别事项 7：30 至 9：00 1） 品检 2） 不良品折价 3）价格异动跟进，POP跟进。 4）冰箱（柜）清洁，表面擦拭 5）平台陈列，品目规划 6)检验昨日库存并补上排面。 1 人员工作安排。 2 卖场POP整理，品名牌对齐。 3 地板、灯管清洁。 4 排面整理。 5 装盒、包装、陈列。 6 收回商品变换，改包装处理。 7 相关商品补货。 8 作业场工作器具检查保养。 主管交办事项。 *每月清洗冷柜，冷冻柜一次，每月休市日前及于预定货日期注意。 *每周特价预估注意。 *周末特价注意商品销售情形，并随时追加。 *每次补货后必须每半小时喷水一次。 *随时整理排面并将损耗品适时折价。 9：00 至 12：00 1）开市前陈列量至少达85%。 2） 来货点收。 3）来货商品入库并整理冷藏库。 4）来货补上排面空缺。 5)品检下来不良品修改。 12：00 至 13：00 午膳时间 时段 重点工作 例行工作 特别事项 13：00 至 17：00 1)排面整理补货，下午4：00前货量达100%。 2)损耗修改并登记。 3)厂商产品订货叫货。 4)冷藏库调整差额，并作先进先出，注明进货日期。 5)库存备妥高丽菜/大白菜/冬瓜。 6)损耗填写及盘点库存，业绩表填入。 7)作业场清洁，包装材料备妥。 8)早晚班人员交接。 1)员工作安排。 2)卖场POP整理，品名牌对齐。 3)地板、灯管清洁。 4)排面整理。 5)装盒、包装、陈列。 6)收回商品变换，改包装处理。 7） 相关商品补货。 8） 作业场工作器具检查保养。 9)主管交办事项。 各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。 17：00 至 18：00 晚膳时间 时段 重点工作 例行工作 特别事项 18：00 至 22：00 1)关闭不使用机器电源、清扫工作、仓库整理。 2)卖场商品销售状况及掌握。 1)人员工作安排。 2)卖场POP整理，品名牌对齐。 3)地板、灯管清洁。 4)排面整理。 5)装盒、包装、陈列。 6)收回商品变换，改包装处理。 7)相关商品补货。 8)作业场工作器具检查保养。 9)主管交办事项。 22：00 至 离 店 1）排面库存量统计登录。 2） 检视各项机器是否完 全关闭。 3)留言晚班事项与早班交接.。 蔬果课库存管理 一、收货时注意事项： 1、应要求收货区组员优先过磅处理。 2、为保持鲜度良好，应在较短时间完成验收工作。 3、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述 的品名相符。 4、可拆箱验货品质不良或不合格的产品不办理。 5、订单内没有的商品拒绝收货。 6、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作 二、库存区规划设计： 1、应以厂商类别规划，并固定位置管理 2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量” 3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出” 4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货 二、库存区规划设计： 1、排定清洁表。 2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。 蔬果课鲜度管理 一、品质鉴定标准： 蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。 水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。 二、鲜度管理： 陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬 果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。 库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每 日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风 吹排。 结论： 蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故 商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。故 蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在 一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未 腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且 可减少人力负担。 时段 重点工作