菜品创新培训讲义.pptVIP

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2019-11-12 发布于天津
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菜品创新培训讲义.ppt

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菜品创新;第一讲菜品创新的必要性与创新定位;创新的三点要求 ;为什么要进行产品创新;如何定位本店菜品？;第二讲旧有菜品取舍与创新要素;如何掌控菜品更新率;菜品分析评价及对策（波士顿矩阵法）;评价菜肴质量与时尚的关键要素;销售对创新的影响及创新标准 ;创新标准中的四性与四化;第五讲菜品的创新思路与创新方法 ;2．开拓新视野、新思维;3．关注新潮流;菜品的创新方法;第三讲菜肴创新的基本味型;味型演变;研制推出新颖的口味——味道创新 ;第六讲菜品的创新公式运用（上）;创新思路的公式：不相干原料、调料A＋不相干原料、调料B;创新原则公式：A原料、调料＋B原料、调料＝合肴相;已有菜式的创新公式;仿制菜的创新公式;新旧原料的创新;本地传统原料+本菜系的新工艺;外地传统原料+本菜系的传统工艺;外地的传统原料+本菜系的新工艺 ;外地传统原料+外菜系的新???艺 ;如何将原料综合利用;菜品创新的制度;第九讲饮食美感的构成;形的美感构成;形的美感构成--自然型的美感;形的美感构成--模仿型的美感 ;形的美感构成--几何形的美感A;形的美感构成--几何形的美感B;形的美感构成--雕塑型的美感;色的美感构成---色彩的冷暖美感;色的美感构成--色彩的表情美感;色的美感构成--色彩的表情美感;色的美感构成--色彩关系的美感 ;色的美感构成--色调的美感 ;香的美感构成;香的美感构成--香的来源 ;香的美感构成--香的种类A ;香的美感构成--香的种类B ;香的美感构成--香的美感 ;味的美感构成 --味美的四原则 ;味的美感构成 --盐的用量 ;味的美感构成 --菜肴中的咸鲜味 ;第十讲饮食美感的构成（下）;口感的特点---质感A;口感的特点---质感B;口感的特点---质感C;口感的特点---质感D;口感的特点---质感E;质感的配比;研发人员和厨师应必备的技能;研发人员和厨师应必备的技能