蛋制品加工技术3-85页PPT精品文档.ppt

二、液蛋的杀菌方法 （一）全蛋的巴氏杀菌 我国一般采用的全蛋液杀菌温度64.5℃，保持3分钟的低温巴氏杀菌法。经过这样条件的杀菌，一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，从卫生角度，可以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂菌数。 （二）蛋黄的巴氏杀菌 蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比蛋清、全蛋液中高，这是由于蛋黄pH低，沙门氏菌在低pH环境中对热不敏感，并且蛋黄中干物质含量高，因此，蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋白液高。而蛋黄对热敏感低，采用较高的巴氏杀菌温度是可行的。 （三）蛋清的巴氏杀菌 1.蛋清的热处理 蛋清中的蛋白质更容易受热变性，引起功能特性受损失。因此，对蛋清的巴氏杀菌是很困难的。 2、添加过氧化氢的加热 过氧化氢是众所周知的杀菌剂，很早就提出应用到蛋液中杀菌。但因过氧化氢在热处理过程中，分解出氧气而产生大量的泡沫，另外过氧化氢在蛋中有残留，因此，该方法长期没为商品生产采用。近年来，研究结果使该方法成为生产中可接受的巴氏杀菌蛋清方法。 三、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定 经巴氏杀菌后的蛋液应该做杀菌效果的检查，一般是直接检查蛋液中的微生物存在情况，但是这需要花费很长时间，因此不能马上反映杀菌效果，给生产的控制带来很多不便。 食品工业中，通过检测食品中固有的磷酸酶，α -淀粉酶及过氧化氢酶活性来反映巴氏杀菌情况。但磷酸酶活性在60℃加热20分钟，70℃加热 5分钟仍能保持，因此不适合蛋液巴氏杀菌检查。全蛋液中的a-淀粉酶失活的临界热处理是64.5℃2.5分钟，因此，在英国用该酶活性存在状况检查全蛋液巴氏杀菌效果。 我国全蛋液的巴氏杀菌条件是64.5℃3分钟，也可采用此法检测。 四、液蛋杀菌效果 低温杀菌对蛋中存在的埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌,荧光假单孢杆菌等革兰氏阴性杆菌则有较大的杀菌效果。而且，低温杀菌对短乳杆菌或异常汉逊氏酵母等耐酸性微生物也有一定的杀菌效果。 通常液蛋在杀菌后其残存菌将少于1%，这些少量的残存细菌主要有产碱杆菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、大肠菌属、黄杆菌属及革兰氏阳性球菌等。 五、液蛋加热杀菌设备 液蛋之加热杀菌设备有单槽式杀菌器与高温短时间杀菌装置又名连续式杀菌器。 第五节 杀菌后处理 一、冷却 杀菌之后的蛋液须以使用目的而迅速冷却。如供原工厂使用，可冷却至15℃左右；若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中。 加盐或加糖液蛋则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（5%～10%）予以搅拌溶解。 二、充填、包装及输送 液蛋充填容器通常为12.5～20kg装的方型或圆形马上铁罐，其内壁镀锌或衬聚附着乙烯袋。容器盖为广口，使其充取方便。 三、液蛋应用 液蛋主要应用于食品工业，由于使用方便其应用范围很广。由于各类液蛋成分、功能特性不同，故使用范围也有差别。其使用例子见表7─7。 第六节 湿蛋制品 湿蛋制品即以蛋黄为原料，加入不同的防腐剂而制成的蛋制品。 湿蛋制品根据所用的防腐剂不同分为： 新粉盐黄即用苯甲酸钠为防腐剂而制成的蛋制品。 老粉盐黄防腐剂为硼酸。密黄湿蛋制品的防腐剂为甘油。 我国目前生产的湿蛋制品主要是新粉盐黄和老粉盐黄。 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品。 一、蛋黄的搅拌过滤 目的即割破蛋黄膜，使蛋黄液均匀，色泽一致，除去系带、蛋黄膜、碎蛋壳等杂质。搅拌可用搅拌器进行，过滤可用离心过滤器进行。 湿蛋制品的加工工艺 二、加防腐剂 搅拌过滤后的蛋黄液称重后加防腐剂。 （一）湿蛋制品中常用的防腐剂 （1）加蛋黄液量 0.5%～1.0%的苯甲酸钠和8%～10%的精盐，此为新粉盐湿黄。 （2）加蛋黄液量 1%～2%的硼酸及10%～12%的精盐，此为老粉盐湿黄。 （3）蛋黄液中加10%的上等甘油者为蜜黄。 （二）加防腐剂的方法 根据蛋黄液量，计算加防腐剂量，同时可根据蛋液质量加入1%～4%的水。边加边搅拌。搅拌速度不能过快，以每分钟120转为适。过快会产生大量气泡，延长沉淀时间。 三、静置、沉淀 加防腐剂后的蛋黄液应静置3～5天，使泡沫消失，精盐溶解，杂质沉淀。 四、装桶 湿蛋制品是用长圆筒形木通包装。木桶使用前必须洗净，消毒。然后将60～65℃的石腊涂于桶内壁。每桶装100kg。用木塞塞住桶口，加封密闭，送于仓库保存，库温不高于25℃。每半月翻桶一次。 第七节 浓缩液蛋 液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能在低温短时间贮藏。 为使液蛋方便运输或使其在常温增加贮藏时间，近年来出现所谓浓缩蛋。浓缩液蛋主要分为以下两种： 第一种，全蛋加糖或盐后浓缩使其含水量减少及水分活性降低，因而可在室温或较低温度下运输贮藏。 第二种，将蛋白水分除去一部分，以