餐饮服务食品安全监督检查操作指南.docxVIP

PAGE 1 附件 餐饮服务食品安全监督检查操作指南（征求意见稿） 项目类型的设定： 1检查内容来自法律、法规、部门规章的强制性内容用★表示项目类型。 2检查内容来自规范性文件的强制性内容用▲表示项目类型。 检查项目代码 检查项目 检查内容代码 检查内容 参考检查方法 相关说明 适用对象 项目 类型 法律、法规、部门规章、规范性文件 1 食品经营许可及信息公示情况的检查 101 信息公示 1、查看是否公示食品经营许可证，食品经营许可证是否合法有效。 应在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。经营场所（实体门店）地址应与许可的场所地址保持一致。许可证应合法有效。 餐饮服务提供者 ★ 1.《食品安全法》第三十五条第一款； 2.《食品经营许可管理办法》第二条第一款、第二十六条。 2、查看是否公示食品进货来源、供餐单位、从业人员健康证明等信息。 学校食堂应当公示食品进货来源、供餐单位、从业人员的健康证明等信息。 学校食堂 ★ 《学校食品安全与营养健康管理规定》第十六条、第二十七条第二款。 3、已实施量化等级的，查看是否公示餐饮服务食品安全等级标识。 已实施量化等级的，应在就餐区醒目位置公示餐饮服务食品安全等级标识。 餐饮服务提供者 ★ 《餐饮服务食品安全操作规范》13.7.1。 1 食品经营许可及信息公示情况的检查 102 许可事项及其有效性 曾开展过检查的，查看是否公示上一次日常监督检查结果记录表。 曾开展过检查的，应在就餐区醒目位置公示日常监督检查结果记录表。 餐饮服务提供者 ★ 《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十二条第一款。 2 原料控制（含食品添加剂）情况的检查 201 原料控制管理制度和要求 查看原料控制管理制度和要求内容是否健全。 （1）建立健全原料控制管理制度和要求，内容应包括原料管理制度、供货评价制度、进货查验和索证索票记录和原料贮存、原料质量检查、加工用水等控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期食品和原料等。 餐饮服务企业 ★ 1.《食品安全法》第三十三条第一款第（三）项、第四十四条、第五十四条、第五十五条； 2.《餐饮服务食品安全操作规范》13.3。 （2）应制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。 餐饮服务提供者 2 原料控制（含食品添加剂）情况的检查 202 进货查验和索证索票 随机抽查食品库房食品原料，检查有无索证索票和进货查验记录。 （1）进货查验记录台帐应有相应食品的进货记录，记录项目包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。 餐饮服务企业 ★ 1.《食品安全法》第五十三条； 2.《餐饮服务食品安全操作规范》6.3.1、15.2.1。 （2）随货证明文件应按照以下要求查验： ①从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。 ②从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。 ③从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。 ④从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。 ⑤从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。 ⑥采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。 ⑦采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。 （3）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店内能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。 （4）采购进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 餐饮服务提供者 2 原料控制（含食品添加剂）情况的检查 203 原料贮存 1、巡视食品贮存区，检查是否存在食品原料与杂物混放情形，是否存放有毒有害物质，原料贮存堆放是否符合分类分架、离地、有标识等要求。食品添加剂存放、使用是否符合要求。 （1）食品与非食品应分设存放区域。有多个库房的，食品库房与杂物库房应分设。只有单一库房的，食品原料与杂物应分设存放区域，并有明显的区分标识。 （2）库房或存放场所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品，离地10cm以上；分隔或分离贮存不同类型的食品原料。根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所。散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。