不同水解度猪骨蛋白水解物对水包油型乳状液乳化特性的影响.pdf

※食品化学 食品科学 2018, Vol.39, No.16 53 不同水解度猪骨蛋白水解物对水包油型 乳状液乳化特性的影响 刘昊天，李媛媛，汪海棠，孔保华* （东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030 ） 摘  要：研究不同水解度的猪骨蛋白水解物（porcine bone protein hydrolysates ，PBPH ）对水包油乳状液的乳化特 性的影响。采用碱性蛋白酶对猪骨蛋白进行水解0 、1、2 、3、4 、5 h得到水解度分别为0%、5.6%、7.8%、11.1%、 14.3%、17.2%的样品，分别测定PBPH 的乳化活性、乳化稳定性、Zeta 电位、乳状液微观结构的变化以及活性肽的 分子质量分布。PBPH乳化性研究表明，随着水解度的增加，乳状液的乳化活性和乳化稳定性呈现先增加后降低的 P % 趋势（ ＜0.05 ），水解度为11.1 时的PBPH所形成的乳状液稳定性最高，这可能与其具有最高的表面疏水性、最 高的Zeta 电位、最小的体积平均粒径和最均匀的液滴分布有关。分子排阻色谱测定结果表明，随着水解度的增加， 酶解产物的分子质量分布表现出大分子肽含量逐渐减少，小分子肽含量逐渐增多，水解过程中伴有多肽链的断裂和 蛋白质的聚集，结构变化影响不同水解度的PBPH功能性质的变化，这进一步解释了乳化性变化的原因。由此可以 得出，PBPH在水解时间为3 h （水解度为11.1% ）的适度水解的条件下，其乳化性最好，可以用于制备高物理稳定 性的乳状液。 关键词：猪骨蛋白；水解物；水解度；水包油乳状液；乳化性  Effects of Porcine Bone Protein Hydrolysates with Different Degrees of Hydrolysis on Properties of Oil-in-Water Emulsions * LIU Haotian, LI Yuanyuan, WANG Haitang, KONG Baohua (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) Abstract: In this study, the emulsifying properties of porcine bone protein hydrolysates (PBPH) with different degrees of hydrolysis (DH) were determined. Porcine bone protein was hydrolyzed by alkaline protease for 0, 1, 2, 3, 4, and 5 h, yielding DH of 0%, 5.6%, 7.8%, 11.1%, 14.3% and 17.2%, respectively. The emulsifying activity, emulsion stability and microstructure, zeta potential, and molecular mass distribution of active peptides of PBPH were measured. The results revealed that the emulsifying activity index and emulsion stability index of hydrolysates were increased at the