鱼贝类的死后变化及鲜度保持培训讲义.ppt

第五章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持;第一节 死后僵硬;;二、死后僵硬;;;第二节 自溶与腐败;;2、自溶机理;;;3、影响自溶的因素;(1)种类的影响;(2)ｐH的影响;(3)盐类的影响;钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响;钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响;钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响;磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响;(4)温度的影响;(5)紫外线的影响;;虾快速自溶方法;二、腐败;(2)氨基酸的分解;(5)脂肪的分解;3、影响腐败速度的因素;第三节 鱼贝类的鲜度评定;一、感官评定;鱼类鲜度感官质量指标;一、感官评定;二、微生物评定;微生物评定的影响因素;三、化学评定;;;三、化学评定;三、化学评定;四、物理评定;;第四节 鱼贝类鲜度的保持方法;一、低温保鲜;;（一）冰藏保鲜（接近冰点0℃）;3、具体的操作方法：;用冰量（课本P94）;4、注意事项;（二）冷海水保鲜（0~-1℃）;;（三）冰温保鲜;;;（四）微冻保鲜;;;常见微冻保鲜方法有:;存在的问题;（五）冻结保鲜;二、化学保鲜;;;;;;;四、气调保鲜;;;五、辐照保鲜;第五节水产品保活技术; 国 内 外 概 况;国外发展概况 20世纪50~60年代：日本、美国、前苏联、欧洲研究保活运输设备； 70年代：推广应用； 80年代：新西兰、马来西亚：鲷、贻贝；日本：CO2麻醉技术运输活鱼； 90年代：日本——活鱼运输专用车、集装箱；活鱼罐头；冰温技术；;;根据保活原理可分为;一、低温保活技术;;二、药物保活技术;特点：;三、活鱼无水保活法;辅助条件：;;四、活鱼充氧保活法;2、充氧法;3、充气法;4、化学增氧法;五、活水船运法（特殊增氧方法）;六、模拟保活;模拟冬眠技术;实例;;七、影响保活效果的因素1、氧气：a.无水状态：活水产品与正常空气接触；与人工气体接触；b.有水状态：水中氧浓度：5-10×10-6；活水产品耗氧量：10-1000ml/h/kg；;二氧化碳 a.开启系统：CO2浓度变化不明显； b.密闭系统：CO2浓度不断上升；当 CO2＞50×10-6时，呼吸受到明显抑制；当 CO2＞150×10-6时，鱼体基本处于昏迷死亡状态；;3.pH 不同鱼类适应于不同的pH：淡水鱼6.5-8.5；海水于7.5-8.5； 过酸过碱均会刺激鳃和皮肤的感觉神经末梢而影响呼吸； 水中存在???CO2和NH3;4.悬浊物 粘液、剥离组织碎片、有机物等 ——附着于鳃孔，阻碍摄氧； ——微生物易繁殖，使水中氧气减少； ;5.温度;（１）、保活生态冰温;（2）、降温方法;6.鱼的兴奋 兴奋或激烈运动 供氧不足，产生大量的乳酸，破坏酸碱平衡，引起放养后迟发性死亡的增加； 激烈运动 粘膜、鳞片脱落，体表受伤，易致微生物感染； 7.盐分 鱼类耗氧量随着盐度的升高而减少，淡水鱼、海水鱼均如此;8.排泄情况 不同生物种类和同一生物的不同器官的排泄物不一样，排泄途径和排泄物主要有： 呼吸器官：二氧化碳、氨； 皮肤：粘液、水分和无机盐； 肾脏：水生无脊椎动物主要排氨和尿酸等，脊椎动物主要排尿素； ;;第六节 水产品冷藏链;;;;;;;;;;;低温配送中心将成为冷藏链的重要环节;;;;;;;;;二、主要环节;１、鱼船;２、卸渔场保冷室;３、冷冻厂、冷藏库; 这些特点是:①应能接受客户各种商品要求，贮藏温度应当具有从2～-25℃甚至更低温度的范围。而且为提高库房利用率，建设适当大小的库房及利用变库温技术都是必需考虑的问题。 ②应设有温度为5～10℃的封闭式站台和配货间，冷藏车可直接靠到汽车站台上，站台上配有升降平台，便于冷藏车进、出货。还必须考虑冷藏车与站台连接处的封闭技术以减少冷量损耗。 ;;４、冷藏运输设备;２）冷藏列车;３）冷藏汽车;４）冷藏飞机;５、冷藏陈列柜;６、家庭冰箱;思考题;名词解释