乳酸菌发酵泡菜的特性研究.docVIP

№.5　　　　　　　　　　　　　　　　　　　陕西科技大学学报　　　　　　　　　　　　　　　　　　Oct.2008?68?　　　　　　J OU RNAL OF SHAANXI UN IV ERSIT Y OF SCIENCETECHNOLO GY　　　　　Vol.26 3　文章编号:100025811(20080520068204 乳酸菌发酵泡菜的特性研究 李南薇1,李　宁2,廖贵全1 (1.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州　510225;2.华南理工大学生物催化实验室,广东广州　 510640 摘　要:以萝卜为原料,用乳酸菌制备的发酵剂发酵泡菜,通过单因素试验和正交试验确定了 最佳发酵条件.试验表明,影响泡菜风味的因素由大到小依次为:食盐添加量温度接种量, 发酵泡菜的最佳工艺条件为:接种量4%,温度25℃,食盐添加量4%.在此条件下,通过试验 比较了乳酸菌发酵与自然发酵方式下所得泡菜的乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化,并对感官 品质进行了比较.结果表明:乳酸菌发酵时间为4~6d,与自然发酵相比,乳酸菌发酵缩短了发 酵周期,降低了亚硝酸盐的含量,提高了泡菜汁中的乳酸含量. 关键词:乳酸菌;泡菜;亚硝酸盐;乳酸含量 中图分类号:TS205.5　　　　　　文献标识码:A 0　引言 中国制作泡菜的历史悠久,并于17世纪引入欧洲,此后泡菜受到了全世界人们的喜爱,泡菜产业也随之迅速发展起来[1,2].21世纪以来,日韩两国占据了全球腌制蔬菜贸易95%以上的份额[3].在发展工业化生产泡菜的同时,韩国的一些大学和许多私人机构开展了泡菜制作及其风味和营养的研究[4].美国、日本在泡菜菌种的鉴定、利用及营养成分保存方面的研究也较多[5,6].我国也有部分关于泡菜制作、风味营养物质、菌种选择、安全性控制等方面的研究,但研究相对较少. 传统的泡菜都是采用自然发酵,其泡菜汁中底物浓度较低,乳酸发酵缓慢,发酵周期较长,并且受环境因素影响很大,使产品质量不稳定,同时亚硝酸含量在很大程度上得不到有效的控制[7].乳酸菌发酵泡菜能有效降低亚硝酸盐的含量,缩短发酵周期,改良泡菜的风味[8,9],对提高蔬菜原料的综合利用价值和促进中国泡菜业的进一步发展有着积极的意义. 1　材料与方法 1.1　材料 萝卜,市售;乳酸菌,从市售燕塘酸奶中获得;亚硝酸钠,天津市福晨化学试剂厂. 1.2　仪器及设备 精密p H计p HS23C,上海安亭雷磁仪器厂;空气振荡器HZQ2C,哈尔滨市东明医疗仪器厂;电子恒温水浴锅DZKW24,北京中兴伟业仪器有限公司;生化培养箱L R H2250A,广东省医疗器械厂;数显恒温摇床HZQ2Q F,苏州威尔实验用品有限公司;洁净工作台,上海博迅实业有限公司医疗设备厂. 3收稿日期:2008-05-23 作者简介:李南薇(1982-,女,湖北省赤壁市人,助教,硕士,研究方向:微生物发酵 基金项目:仲恺农业工程学院校级科研基金(G2360254资助项目 第5期李南薇等:乳酸菌发酵泡菜的特性研究 1.3　工艺流程 灭菌食盐水、辅料 ↓ 原料→预处理→洗涤→切块→浸渍→沥干→接种→发酵→泡菜1.4　测定方法 1.4.1　测定亚硝酸盐用泡菜样品的制备[10] 将泡菜用榨汁机打碎,取适量置于250mL 容量瓶中,加水50mL ,果蔬提取剂50mL ,振荡提取1h ,加2.5mol/L 的氢氧化钠20mL ,用重蒸馏水定容后立即过滤.取60mL 滤液置于100mL 容量瓶中,加氢氧化铝乳液定容至刻度,用滤纸过滤至滤液无色,备用.1.4.2　亚硝酸盐含量的测定和计算 取80mL 经处理样品滤液置于100mL 容量瓶中,加入4g/L 的对氨基苯磺酸溶液2mL ,摇匀,静置5min 后加入2g/L 的盐酸奈乙二胺溶液1mL ,定容至刻度,混匀,15min 后以空白为参比测定538nm 处的吸光度,根据亚硝酸盐标准曲线转换成亚硝酸盐含量.样品中亚硝酸盐的计算公式如下: X =m 1/m ×(V 1/V 2×1000 式中X 为样品中亚硝酸盐的含量(mg/kg ,m 为样品质量(g ,m 1为测定用亚硝酸盐的质量(μg ,V 1为样液总体积(mL ,V 2为测定用样液的体积(mL .1.4.3　产品品质评定 乳酸菌发酵泡菜的感官评分标准,色泽、香气、滋味、质地各25分.选定5人作为感官鉴定小组,对泡菜的色泽、香气、滋味、质地进行品评.2　结果与分析 2.1　乳酸菌发酵泡菜工艺参数的确定2.1.1　不同接种量对乳酸菌发酵泡菜的影响 分别以2%、4%、6%、8%、10%的发酵剂接种于泡菜中,于30℃下培养,每隔24h 测一次乳酸菌数,考察不同接种量对乳酸菌发酵泡菜的影响,结果如图1所示.由图1可见,在发酵的前3天,随着接种量的增大,泡菜中乳酸菌数都在增多且在第3天出现峰值