烹饪营养与卫生课程标准.pdfVIP

烹饪营养与卫生教学基本要求 (72 学时 ) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。 它的任务是： 讲授现代营 养卫生学的基础知识， 培养学生合理烹饪、 科学配膳的技能， 为学生学习专业知 识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科 学配膳的基本原则， 掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与 烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。 (一 ) 知识教学目标 1. 了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。 2. 理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。 3. 掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。 (二 ) 能力培养目标 1. 掌握科学烹饪的基本技能。 2. 具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本技能。 3. 培养学生科学、合理搭配膳食的能力。 (三) 思想教育目标 1. 热爱科学，努力学习和应用新技术。 2. 具有科学烹调的观念，辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作 用。 3. 具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。 三、教学内容 和要求 基 础 模 块 (一) 营养基础知识 1. 掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理 功用。 2. 掌握六大营养素之间的关系。 3. 掌握热量计算方法。 4. 了解食物的消化与吸收。 (二) 各类烹饪原料的营养价值 1. 了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。 2. 掌握主要烹饪原料 (谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果 品) 的营养价值。 (三) 合理烹饪与平衡膳食 1. 了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义。 2. 理解合理烹饪与平衡膳食的概念。 ( 四) 食品卫生基础知识 1. 了解食品的保鲜和保藏。 2. 食品污染变质的原因及预防措施。 了解微生物的有关知识。 掌握食品污染、腐 败变质的原因。 掌握预防食品污染、变质的措施。 (五) 各类烹饪原料的卫生 1、主要烹饪原料的卫生基本标准。 掌握谷类、 豆类及豆制品、 蔬菜、 畜禽肉、蛋类与奶类、 水产品、果品的卫生基本标准。 2. 掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法。 (六) 预防食物中毒及常见饮食疾病 1.了解常见饮食疾病。 2. 了解食物中毒的一般知识。 3. 掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法。 (七 ) 饮食卫生及其法规 理解饮食卫生的重要意义，贯彻卫生“五四”制。 2. 掌握《食品卫生法》的基本内容，在实践中严格遵照执行。 实 践 模 块 (一 ) 合理烹饪与平衡膳食 1. 掌握合理烹饪与平衡膳食的一般方法。 2. 学会平衡膳食的设计。 (二 ) 合理烹饪、减少营养素损失，提高菜肴质量 1. 了解烹饪中营养素损失的原因及其变化。 2. 掌握烹饪中减少营养素损失的措施与途径。 选 学 模 块 (一) 不同生理状况下的营养要求与强化食品 1. 了解不同生理状况下的营养要求。 2. 掌握强化食品的概念。 (二) 化学农药与金属毒物及致癌物的污染与预防 1. 了解化学农药与金属毒物对人体的毒副作用。 2. 掌握致癌物的污染与预防的一般手段。 四、学时分配建议 (72 学时 ) 模块类 学 时 数