月饼生产加工工艺知识.pptVIP

小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。 2、制作方法 （3）酥皮的制作 三、 酥皮月饼 （三）酥皮月饼的制作 （4）馅的调制：炒制馅和擦制馅 ①枣泥馅： 是以红枣、面粉、食糖等为主要原料，经加热炒制而成。馅色呈红褐，味甜质软，滋润爽口。 炒制馅：就是将制馅原料经过预处理加工后，再加温进行炒制成馅。炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅时间较长。 典型的炒制馅： ②豆沙馅： 豆沙馅是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等，经加工炒制而成。色呈黄褐，柔软细腻，沙而润滑。 ③莲蓉馅： 莲蓉馅是以莲子肉、白糖、植物油等主要原料经炒制而成。是南方糕点中常用馅料。 擦制馅：即临生产时将制馅的原料进行混合搅拌、揉擦成产品所需的馅。 三、 酥皮月饼 （5）包馅成型 将事先分摘称量并经搓圆的馅心包入酥皮内，把酥皮封口处捏紧，随手压成的扁圆形饼坯即成。酥皮月饼一般不需借助饼模成型，每只生坯一般为13Og，其中皮占40％左右，馅占60％左右。 三、 酥皮月饼 （6）烘烤 酥皮月饼要求“白脸’’，同时饼坯遇热后膨胀起发，因此采用较低温度进行烘焙。一般要求面火温度略低，底火稍高，炉温在150～170℃之间为宜