《食品加工工艺技术应用》糖果工艺.ppt

* 非脂乳固体 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。 一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％ ----防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀。 来源：液乳、炼乳、脱脂奶粉等 * 稳定剂 稳定和改善冷冻饮料的物理性质和组织状态 作用： （1）使制品具有良好的组织，增加产品的粘滑感 （2）使制品具有良好的稠度，改善冷饮食品的形体 （3）提高混合料的凝结能力和膨胀力 （4）在储藏过程中控制和防止冰晶的生长 种类：明胶、CMC、瓜尔多胶、果胶、 淀粉（用于等级较低的制品） * 乳化剂 乳化的定义 把一种液体置于与它不相混合的液体中，在外力作用下将此液体呈微粒分散的过程 作用： 乳化作用、起泡作用、保型作用 常用的乳化剂 单甘脂、蔗糖脂、卵磷脂等 * 甜味剂 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用。 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左右。 ---过少会使制品甜味不足 --过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低。 蔗糖、果葡糖浆、蜂蜜等 * 配方组成的依据及计算 消费者的嗜好 原料的价格 供应和销售情况等 * * 冰淇淋的生产工艺 原料预处理 混合料配制 混合料灭菌 均质 冷却 老化 凝冻 灌装成形 硬化 储存 * * 1、冰淇淋混合料预处理2、水加热器3、混合罐和生产罐4、均质机5、板式换热器 6、控制器7、冷却水8、老化罐9、搅料泵10、连续凝冻机11、脉动泵12、回转注料 13、灌注14、CIP系统 * A 原料贮存 B 原料的混合溶解 1、混合 2、板式换热器 3、混料罐 C 巴氏杀菌、均质和混合料的脂肪标准化 4、板式换热器 5、均质 6、植物油脂罐 D 冰淇淋生产罐 7、冷却罐 8、老化罐 9、连续凝冻机 10、包装部分 11、纸箱包装部分 12、杯或蛋卷装入 13、硬化隧道 14、纸箱17、巧克力涂层 18、冷却线 19、包装 20、纸箱包装 21、冷冻贮存 * 混合料的配制（酸度控制） 酸度以0.18%---0.2%为宜 返回 * 混合料灭菌 目的： (1)杀灭混合料中所有的病原菌 (2)杀灭料液中的绝大部分非病原菌和钝化部 分酶的活性 (3)提高品质和风味 返回 * 无菌包装的特点 对包装内容物，采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质量及营养成分等食品品质少受损害 由于食品和包装容器分别进行杀菌处理，食品和容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗较少 对包装材料的耐热性及强度要求不高 适合于进行自动化连续生产，省工又省时 返回 * 灌装 便于零售 防止外界杂质混入成品中 防止微生物再污染 保存风味 防止吸收外界气味而产生异味 防止维生素等成分受损失等。 * 图8-2 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器(杀菌器) 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 * 图8-3 管式间接UHT奶生产线 1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器(杀菌器) 4-保温管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌管 10-无菌灌装机 返回 * 酸奶 凝固型酸乳的加工 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏 * 搅拌型酸奶的加工 * 奶粉 用冷冻和加热的方法，除去鲜乳中的水分，经干燥而成粉末----奶粉 分为： 全脂乳粉 脱脂乳粉 乳清粉 调制乳粉 * * 浓缩乳 单效管式浓缩蒸发器 * * （7）浓缩终点的确定 一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。 * 喷雾干燥 奶粉常用干燥方法：滚筒干燥和喷雾干燥 国内外广泛采用的是喷雾干燥 * 奶酪 又称干酪：是以乳、脱脂乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使乳蛋白凝固，排除乳清制成块，经成熟发酵而制成的一种乳制品。 * 天然干酪加工 原料乳的预处理→添加发酵剂→调整酸度→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清 →成型压榨 → 盐渍→成熟 →上色挂蜡 * 图8-3 带有干酪生产用具的普通干酪槽 1－带有横梁和驱