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酒店成本控制 生产过程中的成本控制 食品成本是否能得到有效管理和控制，关键在于对食品 过程中的成本控制。食品成本控制在实际运用中一般可分为 三个阶段，即超前控制、现场控制和反馈控制。 1．生产成本超前控制 食品加工的菜点等食品，厨师可以根据所使用的食品原 料成本和企业规定的毛利率来计算其菜点的销售价格。一般 情况来说，只要在菜点的生产加工中能准确无误地按照规定 的投料标准严格执行，就可以把厨房的生产成本控制在一个 合理的水平，使厨房的生产成本得到有效的控制。但问题是， 按照毛利率与菜品销售价格计算出来的投料标准，从某种意 义说仅仅是一种理论标准，在执行中往往还存在许多不可预 测的成本因素或不可控制的成本项目，结果许多厨房虽然按 照规定严格的执行了毛利率，但在月底的月报中实际毛利率 与规定的毛利率总是有些差别。从这样的意义上看，毛利率 仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏 观上有效控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者而言， 还应该从宏观的角度来全貌控制食品的成本，因此，就应为 厨房首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。 所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收 入以支付生产成本，并获得一定赢利而必须达到的食品成本 率，它作为控制食品的一种标准，起着指导、控制作用。当 单位时间内的目标营业额一定的情况下，根据既定的目标成 本率就可以计算出目标食品成本额。 2．生产成本现场控制 一般情况下，食品成本的超前控制只要厨房管理人员 认真负责，积极建立食品的管理体系，运用科学分析的方法， 预先确定目标食品成本（或目标食品成本率）、标准食品成 本，以及制定各种完善的管理制度，都是比较容易做到的。 而对于食品的管理者来说，食品成本的控制难就难在对食品 过程中对成本的控制。因为，厨房的生产环节多、漏洞多、 不确定因素多，加之整个的作业过程都是手工操作的，必然 会产生一定的误差，这也是为什么厨房的实际生产成本往往 与目标食品成本出现差别的原因所在。 对食品过程的成本控制，还是应该从菜点的工艺流程入手， 以科学的态度，对几个关键的工艺环节进行有效控制与实施 监督。 （1）初加工——原料净料率控制 食品加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料出 成率，即净料率的高低直接影响到食品原料的成本。所以提 高食品原料粗加工的出成率，就是提高粗加工的净料率，降 低损耗。提高食品原料粗加工的出成率，主要应该抓好科学 组织加工、合理的加工操作和加工方法等环节，做到分档取 料，注意节约，精心加工和精心操作，使其物尽其用，把食 品原料的损耗降低到最低水平。 （2）细加工——原料切型加工的出成率控制 食品原料的初加工结束，就要对大块或整形的原料进行切制 成型处理，在食品中称为细加工。在原料的切形过程中，如 果不能有效的加强管理，也可以对原料的净料率产生很大的 影响，从而使成本加大。 （3）配份——菜品投料用量控制 菜品配份又称配菜、配料。配份是使菜肴具有一定质量、形 态和营养成分而进行的各种原料搭配过程。它是细加工后的 一道工序，是烹调前生料的配合过程。一般可分为两类： 一是菜肴的配份，配份后的生料经过烹调工艺便能成为可供 食用的； 二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌供客人食用。 （4）烹调（打荷）——佐助料、调味料成本控制 进入菜肴的烹调阶段，生产成本的主要控制项目是佐助料、 调味料成本的控制。表面上看，虽然单独烹制加工一个菜肴、 面点使用佐助料、调味料的数量并不多，所耗费的成本微乎 其微，但由于每餐、每天加工制作的菜肴、面点数量巨大， 集中计算后，用于佐助料、调味料的成本额也是一个不可小 视的数目。尤其随着我国调味料生产水平的不断提高，高品 质、多功能的调味越来越多，起价格也越来越高，因此，有 效控制烹调过程中佐助料、调味料的成本，就成为食品管理 与成本控制的一个关键环节。 3．生产成本事后控制 食品成本的事后控制，也称为反馈控制，实际上是指食品运 行结束后，通过对生产过程中食品成本月报、日报的分析， 找出食品成本的问题，以便进行及时的纠正，避免在下一个 生产过程或生产阶段内使成本控制继续恶化。 4．食品成本控制方法 用于厨房菜点加工生产过程中食品成本控制的方法比较多， 涉及的面也比较广，常见的有全员控制法、成本控制责任制、 定期盘点、定期核对实物与标准、实行成本控制奖罚制度、 充分利用现代化的技术手段等几种方法。 食品原料成本核算 食品原料的成本核算是进行菜点定价的基础，是决定菜肴价 格的