猪肉生产实用手册.docVIP

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最新猪肉生产实用手册 第一章 概述 中国肉类量已达世界肉类总产量的1/4。从1990年开始中国已成为世界最大的肉类消费大国。2005年肉类人均占有量52公斤,已超过世界人均水平,生鲜肉类消费占80%以上。中国肉类消费市场仍然是热鲜肉为主(占75%以上),部分冷冻肉(占25%),少量冷却肉(占15% 第二章猪的基本知识 在肉品工业中,按其加工利用价值,把肉理解为胴体,即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸,俗称白条肉,它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。肌肉组织是指骨骼肌而言,俗称之“瘦肉”或“精肉”。胴体剔骨以后又称其为净肉。胴体以外的部分统称为副产品,如胃、肠、心、肝等称做脏器,俗称下水。脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉,俗称肥膘。 第一节 猪的品种及其特征 一、猪的经济类型 猪的经济类型可分为瘦肉型、脂肪型和肉脂兼用型三种。 (一)瘦肉型(肉用型) 这类猪的瘦肉占胴体比例55%以上。外型特点是中躯长,四肢高,前后肢间距宽,头颈较轻,腿臀丰满。体长大于胸围15厘米。6~7肋骨背膘厚1.5~3.0 瘦肉型猪一般180日龄体重可达到或超过90公斤,料肉比1:3 (二)脂肪型 这类猪的胴体脂肪多,瘦肉少,脂肪占胴体比例为40~50%。外型特点是体躯宽、深、短、矮,头颈较重而多肉。体长、胸围相等或相差2~3厘米。6~7肋背膘厚5~6厘米以上。脂肪型猪由于脂肪多,而脂肪生长耗能多,所以生长慢,料肉比高。我国的两广小花猪、海南猪属于此类。 (三)兼用型 这类猪的肉脂比例介于脂肪型与瘦肉型之间,各占50%左右。外型特点也介于两者之间,体长一般大于胸围5厘米,背膘厚3~4 二、瘦肉型猪活体分级国家标准 本标准适用于胴体瘦肉55%以上瘦肉型猪的活体分级,收猪时亦可参照使用。 (一)单项分级 根据猪的体形外貌、品种类型、体重和活体膘厚划分一、二、三级。 1、外形分级 一级:头小、无明显腮肉,前后躯丰满,腹部小,体质结实、外型紧凑。 二级:头较小,有腮肉,前后躯较丰满,腹部较小,肢蹄结实。 三级:头较重,颈较粗、腮肉明显,后躯欠丰满,腹部较大,肢蹄欠结实。 2、品种类型分级 一级:国外引进的优良瘦肉型品种(系)及其杂种猪,我国培育的杂优猪;国外引进的优良瘦肉型品种(系)与我国培育的瘦肉型新品种(系)的二元或三元杂种猪。 二级:瘦肉型品种(系)间的杂种猪;国外引进的瘦肉型品种(系)与兼用型品种(系)的二、三元杂种猪;培育的瘦肉型品种(系)的纯种猪;以地方品种(系)为母本,与国外引进的瘦肉型品种(系)为父本的三元杂交猪。 三级:凡不符合一级和二级的瘦肉猪均属三级(不包含地方品种猪)。 3、体重分级 一级:体重在90~100kg。 二级:体重在80~89kg或101~110kg。 三级:体重在80kg以下或110kg以上。 4、活体膘厚分级 在最后肋骨距中线4cm处用探刺尺测定活体膘厚。 一级:膘厚在1.8cm以下。 二级:膘厚在1.9~2.5cm。 三级:膘厚在2.6cm以上。 (二)活体综合评定分级 活体综合评定分级时,将各项指标按其相应的重要性给予适当的加权,再将各单项等级化为分数(见表1-1),各单项指标所得分数与其加权系数之积的和即为综合评分。 表1-1 活体综合评定分级 项目 外型 品种类型 体重 膘厚 加权系数 0.2 0.2 0.25 0.35 等 级 一级 100 100 100 100 二级 80 80 80~90 84~98 三级 60 60 60~78 82以上 注: (1)外形和品种类型的等级分类:一级100分,二级80分,三级60分。 (2)体重在90~100kg的猪为100分,每减少或增加1kg,则评分扣2分,以此类推。 (3)膘厚1.8cm以下的猪为100分,每增加0.1cm则扣2分,以此类推。 (4)凡综合评分在90分以上者为一级,80~90分者为二级,在79分以下者为三级。 三、中国地方猪品种 中国拥有地方猪品种64个,为世界之首。包括东北民猪、西北八眉猪、两广小花猪、海南猪、滇南小耳猪、香猪、浙江金华猪、太湖猪、姜曲海猪、乌金猪、荣昌猪、藏猪等。培育品种有20多个,包括北京黑猪、上海白猪、伊犁白猪、赣州白猪、汉中白猪、三江白猪、新金猪、北京花猪等。以下择要介绍: (1) 藏猪 产地 藏猪,是藏区古老的原始品种,主要分布在海拔2800-3500米的半山地带,系高原放牧猪种,终年随牛、羊混群或单群放牧,长期生活在交通闭塞、气候严寒、四季不分的高寒山区。 特点 体小,嘴筒长、直呈锥形,额面窄,额部皱纹少,耳小直立、或向前平伸,体躯较短,胸较狭,背腰平直或微弯,腹线较平,后躯较前驱高,臀部倾斜,四肢紧凑结实,蹄质坚实直立,鬃毛长而密,每头可产鬃93~250克,被毛黑色居多,部分初生仔猪有棕

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