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酸奶生产的质量控制及HACCP 第一部分 酸奶生产的质量控制 一．原辅料的质量控制 1．原料的选择 l?? ?? 鲜奶——最好的原料，如果能满足以下条件 u????? 总固体含量及脂肪和蛋白质含量保持一致 u????? 微生物数量足够低（低于20,000／毫升） u????? 奶中不含抗生素 u????? 奶中不含抑制微生物生长的酶或化学物质 u????? 在使用之前，可以已知奶的规格指标 l??????全脂奶粉——良好的原料 u???预先知道奶粉的各项指标 u??? 奶粉的组成一致 u??? 供应／需求易于协调 u? 易于达到酸奶的总固体要求 ????l? 脱脂奶粉——良好的原料 u? 可与其他原料混用以生产低脂酸奶产品 u????奶粉的成分具有一致性 u???? 预先知道奶粉的各项指标 从成本方面考虑，是一种良好的蛋白质来源 l?????? 奶油 u???? 来达到酸奶所要求的脂肪含量 u???? 可获得良好的奶香风味 u 可改善凝胶强度和酸奶的粘度 l???? 发酵剂 u 直投式（DVS）?? u 继代式 l???? 稳定剂 u?????果胶－增加酸奶粘度，但需要与乳蛋白配合使用 u????? 淀粉－增加酸奶粘度，但不能协助持水 u 明胶－可增加粘度。但只能在较低的储存温度下发挥作用 l???果料 l其他添加剂 ??? 2．原辅料的质量控制点 l 微生物学检验 u 总菌数在所要求的范围内。 u 大肠菌群在所要求的范围内。 u 致病菌不得检出。 l ??? 理化学检验 u 原辅料不得含有抗生素。 u 所用原辅料中不得含有异味、异物 u 原料中的脂肪、蛋白质、总乳固体、固型物含量。 u 原料乳的酸度、热稳定性。 u 辅料特征指标（溶解度，杂质度等）。 u 重金属含量 二．生产加工过程中的关键点的控制 l 保证生产的前提条件 u 工艺的选择及设备选型 u 生产前环境卫生的清理 u 生产前设备的CIP清洗和灭菌 1．标准化和混料过程 l 必须检验的项目 u 总菌数 u 大肠菌总数 u 致病菌数 u 原料乳中蛋白质 u 脂肪 u 总乳固体含量 u 原料乳的酸度 l 同时控制搅拌时间、温度、水合时间。 2．热处理杀菌过程 l 与杀菌有关的因素为： ???u??? 热处理过程中的最高温度； ??????u 达到最高温度所用时间； ????u 在最高温度下的停留时间； u 供热液体与待杀菌乳之间的温差； u 供热液体与待杀菌乳之间热交换系数 3、均质过程 u 均质压力与温度 u 均质效果 4．接种、发酵过程 u??? 接种时乳温； u??? 接种时间； u??? 发酵温度； u??? 发酵时间； u??? 发酵期间的pH或酸度变化； u??? 发酵环境。 5．冷却过程 u?? 设备在冷却前的卫生指标。 u? 产品在冷却前后的pH、酸度及质地变化。 u??? 冷却所用时间。 u??? 冷却后产品的温度。 u??? 冷却效率。 u 冷却前后产品的物化指标（如脂肪与总固形物含量、粘度等）和微生物指标。 6．灌装过程 u 灌装车间及设备的卫生指标。 u 包装材料质量（物化及微生物）。 u 灌装时产品温度、酸度、口感与风味。 u 灌装质量（如封口情况、日期打印等）。 u 灌装前后产品的微生物指标。 7．贮藏、运输过程 u?? 冷库温度及卫生情况。 u?? 产品温度降至10℃时所需时间。 u?? 产品在保质期内的质量变化情况。 u??成品的微生物、物理化学及感官指标。 第二部分 HACCP简介 一、什么是HACCP HACCP（Hazard analysis and critical control point）直译为危害分析关键控制点,它包括HA和CCP两部分 H—Hazard 危害 A—Analysis 分析 C—Critical 关键 C—Control 控制 P—Point 点 二、HACCP的含义 是一套对产品质量进行控制的相对简单的