干酪营养与健康功能研究进展.pdfVIP

２０１６年 １２月 农 业 机 械 学 报 第４７卷 第 １２期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１６．１２．０３１ 干酪营养与健康功能研究进展 １ １ ２ ３ ３ 罗　洁　任发政　吴鸿雁　王紫薇　王　静 （１．中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 １０００８３； ２．陆军总医院，北京 １００７００；３．中国农业大学教育部功能乳品重点实验室，北京 １０００８３） 摘要：干酪具有极高的营养价值和生物学价值，是全球贸易量最大的乳制品之一。随着消费者饮食结构的调整及 对干酪营养价值认识的深化，我国的人均干酪消费量也日渐增加，但仍远落后于世界平均水平。我国的干酪还有 很大的市场发展空间。阐述了干酪的营养价值，包括蛋白质及功能性多肽、共轭亚油酸、钙和维生素Ｄ等活性成 分，论述了干酪在防护龋齿、减重及抗肥胖、降血压、抗动脉粥样硬化、缓解骨质疏松、抗肿瘤细胞增生、抗氧化等方 面的健康功能研究进展。同时提出了低脂干酪的感官品质及营养功能改善、益生菌干酪开发、干酪抗肿瘤机制及 干酪对人体心血管系统的影响研究等未来干酪营养学的研究方向，为干酪的营养价值科普及我国干酪的产业发展 提供助力。 关键词：干酪；营养；健康；研究进展 中图分类号：ＴＳ２５２５１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１６）１２０２５３１１ ＡｄｖａｎｃｅｓｉｎＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄＨｅａｌｔｈＦｕｎｃｔｉｏｎｏｆＣｈｅｅｓｅ １ １ ２ ３ ３ ＬｕｏＪｉｅ　ＲｅｎＦａｚｈｅｎｇ　ＷｕＨｏｎｇｙａｎ　ＷａｎｇＺｉｗｅｉ　ＷａｎｇＪｉｎｇ （１．ＴｈｅＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｒｅｏｆＦｏｏｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄＨｕｍａｎＨｅａｌｔｈ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ ２．ＡｒｍｙＧｅｎｅｒａｌＨｏｓｐｉｔａｌ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００７０，Ｃｈｉｎａ ３．ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＤａｉｒｙ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｅｅｓｅｉｓｔｈｅｄｉｅｔｅｔｉｃｍａｉｎｂｏｄｙｉｎｄｅｖｅｌｏｐｅｄｃｏｕｎｔｒｉｅｓ，ａｓｗｅｌｌａｓｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｈｏｔｓｐｏｔｏｆｄａｉｒｙ ｓｃｉｅｎｃｅ．Ｃｈｅｅｓｅｏｗｎｓｅｘｔｒｅｍｅｌｙｈｉｇｈｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌａｎｄｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｖａｌｕｅｓａｎｄｂｅｃｏｍｅｓｏｎｅｏｆｔｈｅｌａｒｇｅｓｔ ｔｒａｄｅｏｆｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓｏｖｅｒｔｈｅｗｏｒｌｄ．Ａｓｔｈｅａｄｊｕｓｔｍｅｎｔｏｆｄｉｅｔｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｄｅｅｐｅｎｉｎｇｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇｏｆ ｃｈｅｅｓｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅ，Ｃｈｉｎａｓｐｅｒｃａｐｉｔａｃｈｅｅｓｅｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｈａｓｌａｒｇｅｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｂｕｔｉｔｗａｓｓｔｉｌｌｆａｒ ｂｅｈｉｎｄｔｈｅａｖｅｒａｇｅｌｅｖｅｌｏｆｔｈｅｗｏｒｌｄ．ＴｈｅｒｅｉｓａｌａｒｇｅｍａｒｋｅｔｓｐａｃｅｆｏｒｃｈｅｅｓｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｉｎＣｈｉｎａ， ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｖｅｖａｌｕｅｓｏｆｃｈｅｅｓｅａｒｅｓｔｉｌｌｎｅｅｄｅｄｔｏｂｅｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｅｄ．Ｔｈｅｃｈｅｅｓｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ａｃｔｉｖｅｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｓｕｃｈａｓｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｅｐｔｉｄｅｓ，ｃｏｎｊｕｇａｔｅｄｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄ，