酿造学-第十一章--11.酱类.pptVIP

项目 指标 铵盐/%（以氨计） ＜0.081 大肠杆菌/个/100g ＜ 30 致病菌 不得检出 砷（以砷计）/ppm ＜0.5 铅（以铅计）/ppm ＜1. 0 苯甲酸及其钠盐/% ＜ 0.1 黄曲霉毒素B /ug/1000g ＜5 三、面酱的质量标准 第四节 面酱的生产工艺 （三）卫生指标 按GB2718-81酱卫生标准规定执行。 第五节 液体曲酶法制面酱工艺 试管斜面孢子悬浮液 ↓ 原料 →种子罐 压缩空气 ↓ ↓ 水 →发酵罐←分过滤器←空气净化系统 ↓ 液体曲 一、液体曲的制备 二、液体曲酶法面酱工艺流程 面粉+水 津酿1号液体曲和UV-11液体曲 ↓ ↓ 拌和→蒸煮→面糕→冷却→发酵→面酱 ↑ 食盐、水→17°Be′盐水→澄清 本章复习参考题 第五节 液体曲酶法制面酱工艺 发酵 津酿1号（沪酿3.042诱变而来）液体曲用量为200单位/克面粉； UV-11（AS3.4309)液体曲用量为80单位/克面粉。 面粉:盐水曲液（液体曲+糖化曲+盐水）=1:1。 发酵温度：前期3d为36-38℃，中期7d为43-46℃；后期5d提高至47-55℃。每日加温一次，上、下午各搅拌一次，15d后面酱成熟。每kg面粉生产面酱2.1kg左右。 上页 第五节 液体曲酶法制面酱工艺 复习思考题 1、什么是酱？有哪些主要种类？ 2、酱的生产有哪些主要原料？各有什么要求？ 3、蚕豆酱生产过程中主要原料是蚕豆和面粉，制曲前应怎样处理？ 4、豆酱的制曲与酱油的制曲过程控制有什么不同？ 5、简述豆酱低盐固态发酵工艺要点。 6、面酱的生产分南酱园和京酱园成两种的做法，有什么不同？ 7、液体曲酶法制面酱采用的哪些菌种？其工艺与固体法比较有什么优点？ LOGO 第十一章 酱类生产工艺 第一节 主要的酱类生产原料 第二节 原料处理 第三节 豆酱的生产工艺 第四节 面酱的生产工艺 第五节 液体曲酶法制面酱工艺方法 1、酱：以粮油作物为原料，加盐发酵而成的糊状（半流动稠状体）调味品的统称。 起源：殷商时期有了肉类酱，西周时期有了六谷酱（米、豆、麦等），东周时成了流行的佐料品，《论语》中有“不得其酱不食”的记载，战国以后成了人们开门七件事之一，发展到现在，产量和质量都有了很大的提高。唐代传入日本。 产量：每年我国酱的消费量60万吨。 技术：过去采用自然制曲，晒露制酱，现为纯种制曲，保温发酵制酱，酶法制酱现已获得成功。 概述 2、起源与发展 3、种类： 面酱：以麦类面粉为原料制得的酱，因为加盐量少，甜 味浓厚，所以又叫甜面酱。 豆酱：以大豆或蚕豆为主要原料制的酱， 大豆酱: 蚕豆酱：以成形的豆瓣存在，又叫豆瓣酱。 肉酱：以鱼介类动物为原料制得。 鱼酱 虾酱 酱的再制品：在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后，形成众多花色品种，芝蔴酱（炒芝蔴粉）、肉丁酱（蒸熟的肉丁）、辣椒酱（辣椒）。 概述 第一节 主要的酱类生产原料 制酱的大豆要比制酱油的大豆要求更高，选择标准： （1）大豆要干燥，比重大而无霉烂变质现象； （2）颗粒均匀无皱皮； （3）皮薄、富有光泽、虫伤及泥砂杂质少； （4）蛋白质含量高。 一、大豆 表6－1 蚕豆瓣的主要成分 水分 （%） 蛋白质（%） 粗淀粉（%） 13~14 31~33 42~45 第一节 主要的酱类生产原料 二、蚕豆 去皮壳后使用 表6－2 制酱用标准面粉主要成分 水分 （%） 粗蛋白质（%） 粗淀粉（%） 粗脂肪（%） 灰分（%） 9.5~13.5 9~11 72~77 1.2~1.8 0.9~1.1 第一节 主要的酱类生产原料 三、面粉 辣味：辣椒精（辣椒素） 作用：它能帮助消化，增加食欲。辣椒还具有大量的维生素A、C等。