茶叶冲泡振荡对主要品质成分浸出规律的影响.docVIP

第6期谭礼强等茶叶冲泡振荡对主要品质成分浸出规律的影响?81? 静置处理,且振荡处理在20~30rain时间段内表现出明显的下降趋势。图1d表明,振荡处理的咖啡碱浸出率在20~30min时间段也出现了下降趋势,但在30min内,振荡处理的咖啡碱浸出率仍高于静置处理。前20min,其增长趋势与茶多酚浸出率相似, 20min时差异达最大,振荡处理比静置处理高19%。 3酚氨比也是茶叶品质好坏的重要指标,由茶汤中茶多酚和游离氨基酸的含量计算得到酚氨比变化趋势如图2。结果表明,振荡处理的酚氨比在3rain、10min和30min处高于静置处理,而在5min 和20min处略低于静置处理。但所有处理间差异不大,酚氨比最低为5.5,最高为6.6。振荡和静置处理分别在5min、10min处有一个极小值点。 时同,mi“圈2振荡与静置处理茶汤中酚氨比变化Fig.2Change of phenol/ammonia ratio in tea soups of vibration and standing treatments 2.3不同振荡强度对浸出率的影响 对茶汤采取静置和3个不同振荡转速处理5min后测定各指标,结果见图3。可以看出,随着振荡器转速增加,水浸出物、茶多酚、咖啡碱均呈现出增加趋势;游离氨基酸开始也是随振荡强度增加而增加,但从120r/min提高到150r/min时,不再有明显变化。 圈3不同振荡强度对各成分浸出率的影响Fig.3Effect of different vibration intensity on infusion rate of various components in tea soups of vibration and standing treatmentss 3结论与讨论 振荡处理的茶汤中各成分浸出率与静置处理相比主要有两点差异:一是振荡处理具有较高的浸出率;二是在振荡处理中,各成分的前段时间的浸出速率较高,浸出较静置处理先达到最大值,而后保持平衡或出现下降趋势。 除游离氨基酸在5~10min时间段以外,振荡作用增加了各种成分的浸出率和前20min的浸出速率,致使茶汤的浓度迅速提高,体现了振荡作用对茶汤的影响。在20~30rain时间段中,振荡处理中水浸出物和茶多酚保持稳定,不再增加,而氨基酸和咖啡碱出现了下降的趋势。出现这种变化趋势除了振荡的影响外,还有其他因素:1茶多酚为水浸出物的主要部分,故其变化趋势能基本和水浸出物保持一致;2游离氨基酸的变化趋势和其浸出率高于100%的原因与其蛋白质解离和其自身的稳定性有关;3茶汤的温度下降导致某些成分的溶解度降低或络合形成了不溶性成分,如咖啡碱[5]。 据徐准盾【6]研究报道,一般绿茶茶汤水浸出物浓度以4.5mg/mL左右时其感官审评最佳。若按茶水比1:50、100℃水温冲泡5min的标准审评方法,在振荡条件下茶汤水浸出物浓度明显超过了最佳审评浓度,达5.0mg/mL。而现实生活中携带饮茶时,其冲泡时间往往大于5min,会使茶汤的浓度进一步增加而变得苦涩。因此,建议采取一些降低茶汤浓度方法来抵消振荡的影响,如降低泡茶用水的温度和降低茶水比等。 由于茶水在携带过程中发生的振荡作用不易控制,本试验首次利用振荡器做回转运动来代替人携带的振荡,以水浸出物浸出率为确定振荡强度和振荡转速的标准,建立了简单的振荡模型。现实中茶叶冲泡后携带过程中产生的振荡差别较大,故本试验得出的只是一般性的变化趋势。 [参考文献] [1]李泳泽,杜晓.冲泡方法对名优茶感官评价和成分 浸出的影响[J].中国茶叶加工,1998(2:41—43. [2]胡迎芬,杭瑚.饮茶方式对茶汤有效成分含量的影 响[J].食品工业科技,2002(2:27—29. [3]冯倩,侯彩云.常温冲泡绿茶有效物质浸出规律研 究[J].食品科技,2005(11:93-96. [4]程启昆,阮宇成,王月根,等.绿茶滋味化学鉴定法 [J].茶叶科学,1985(5:7-17. [5]宛晓春.茶叶生物化学[M].3版.北京:中国农业出 版社,2003:32—39. [6]徐准盾,龚淑英.茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其 感官审评的影响[J].茶叶,2005,31(3:166—169. (责任编辑:姜萍