《改性淀粉》-精选课件(公开).pptVIP

变性淀粉 —新型绿色再生资源;目录; ;淀粉改性即通过物理或化学或酶法处理后，改变淀粉天然性质，增加其性能或引进新特性，使之符合生产生活需要，经过改性处理的淀粉即为变性淀粉。 变性淀粉的种类繁多，通过不同的途径，可以获得不同的变性淀粉，根据其性质的不同，应用于不同的生产。 按照处理方法的不同，主要分为三类：物理变性淀粉、化学变性淀粉、生物变性淀粉。;物理变性淀粉: 指通过物理方法处理后得到的淀粉基产品，处理过程没有发生化学变化。 按其具体的处理方法： 颗粒冷水溶胀淀粉 预糊化淀粉 放射线处理淀粉 湿热处理淀粉 油脂复合处理淀粉;颗粒状冷水可溶淀粉： 由于预糊化淀粉呈现非颗粒状，有光泽度差以及对加工条件可变性小等缺点，复水后糊的状态及性质与用原淀粉制成的糊差异较大，因而影响其应用效果。 颗粒状冷水可溶淀粉能保持原淀粉的颗粒状状态，其复水后的糊与用原淀粉制成的糊性质基本相同。颗粒状冷水可溶淀粉的生产工艺在某种意义上讲是对预糊化淀粉生产工艺的改进。 主要有含水多元醇溶液处理法、酒精碱溶液法、高温高压酒精溶液热处理法、脉冲喷气法和高压喷射喷雾干燥法。;预糊化淀粉： 天然淀粉的颗粒具有微晶结构，对在冷水中的溶解、溶胀和淀粉酶的作用具有抗性。把淀粉在一定量的水存在下进行加热处理后，淀粉颗粒溶胀成为糊状，规则排列的胶束被破坏，微晶消失，并且容易接受酶的作用。这种状态的淀粉称为预糊化淀粉，也称α-淀粉。 预糊化淀粉能在冷水中溶胀、溶解，形成具有一定粘度的糊液，且其凝沉性比原淀粉小，使用方便。 广泛用于食品、石油、铸造、纺织工业等。;高温高压酒精溶液热处理法：此方法生产颗粒状冷水可溶淀粉既可达到批量生产，又可以实现工业化连续生产。 将10～25份(质量比,干基)的未糊化玉米淀粉及50～75份(质量比)的乙醇或丙醇，与13～30份(质量比) 的水混合配成淀粉乳液，此淀粉乳在密闭容器中加热至149～182℃并保温1～30 min，其压力大小依靠加热时自动产生的压力，约为2 800～4 200 kPa。加热后，淀粉乳冷却至49℃左右，经过滤或离心从乳液中分离出GCWS（granular-cold-water-soluble ），分离后的GCWS用1 L左右的乙醇洗涤，然后在110℃温度下干燥4 h。;化学变性淀粉: 其深加工产品是指处理过程发生了化学变化，淀粉的基本结构发生了变化，甚至完全被破坏。 主要有 淀粉水解物 糊精 氧化淀粉 淀粉酯 淀粉醚 接支共聚淀粉;淀粉糖： 淀粉经酸水解完全糖化的最终产物是葡萄糖，而经不完全糖化的产物，其糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等，统称为淀粉糖。有效的控制水解程度可得到饴糖、葡萄糖、麦芽糖和异构化糖。 葡萄糖甜味纯正，在食品工业中可作为甜味剂代替蔗糖； 麦芽糖和蔗糖大致相同，甜度较低，只有蔗糖的40%，所以可作为低甜味的糖品代替蔗糖。 麦芽糖的衍生物如麦芽醇糖是一种低热值甜味剂，甜味和蔗糖相似。麦芽醇糖是一种双歧因子，可促进肠道菌双歧杆菌的生长。;酸变性淀粉： 酸解淀粉，酸处理淀粉。是用酸来处理淀粉，改变淀粉团粒形状的一类变性淀粉。生产酸变性淀粉的主要目的是降低淀粉糊的粘度。降低粘度通过酸解断链，降低分子量完成。 酸变性淀粉基本保持原淀粉颗粒的形状，但在水中受热时就不同了，原淀粉受热后膨胀系数很大，而酸变性淀粉受热后破裂程度加剧，最后裂成碎片，流度越大，裂解程度亦越大。酸变性淀粉中直链淀粉含量增加，导致其凝沉作用增强，在热糊时酸变性淀粉是较透明的流体，一旦冷却由于老化，失去透明度，形成浑浊的坚实凝胶。;纺织工业中由于酸变性淀粉粘度低，能配制高浓度的浆料，渗透力强，成膜性好，水溶性高，被广泛应用于棉、合成纤维或混纺制品的上浆和整理。 造纸工业中利用其特性作为特种纸张表面涂胶剂，改善纸张的耐磨性、耐油性，并可提高印刷质量。 食品工业中主要用来制糖果及果冻食品，酸变性淀粉制作的糖果，质地紧凑，外形柔软，富有弹性，耐咀嚼，不粘纸，高温下不收缩，不起砂，提高了食品的稳定性。;氧化淀粉： 淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用，使淀粉氧化。氧化淀粉具有低粘度、高固体分散性、极小的凝胶化作用等特点。 反应过程中淀粉分子链上引入了羰基和羧基，使直链淀粉的凝沉作用降到最低，大大提高了糊液的稳定性、成膜性、粘合性和透明度。氧化程度主要取决于氧化剂的种类和介质的pH值。 所用的氧化剂一般可分为三类： 酸性氧化剂 碱性氧化剂