果酒的酿造-精选课件(公开).ppt

三、主发酵及其管理 ⑴ 发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段 ① 特征: 液面平静 气泡产生 品温渐高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生 ② 管理： 温度的管理和空气的供给 ⑵ 发酵中期，主要是酒精发酵阶段 ① 特征: 气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起 品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓 ② 管理： 温度的管理和压酒帽 ⑶ 发酵末期 ① 特征: 气少液平 品温渐低 甜味极淡 酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清 ② 管理： 新酒和皮渣分离 四、分离和后发酵 （一）分离 自流酒： 压榨酒： 压榨酒占20％左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高 最初的压榨酒（占2／3）可与自流酒混合，但最后压出的 酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合 或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。 （二）后发酵 由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起 来，易将残糖降至2g／L。后发酵要求密闭，强度很弱，2~3周 后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。 温度以低为宜，控制在20℃以下。结束后用同类酒装满， 严密封口转入陈酿。 五、陈酿 陈酿及其管理 1．陈酿期间的主要理化变化(自学)。 2．重点讲陈酿期间的管理方法 添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操 作方法 陈酿期间的管理 1.添桶 由于酒中CO2的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。 2.换桶 目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐和各种微生物，硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质； 时间及次数:品质不好的应早换桶并增加换桶次数。一般当年12月一次，第二年2～3月一次，11月一次。视酒脚状况，6月左右再增加一次，以后一年一次。 注意:动作不要剧烈，以免混入空气。 3.下胶澄清 葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达到稳定透明， 有时仍不能达到，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生沉淀 而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂 土等。 4.葡萄酒的冷热处理 冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度以冰点以上0.5℃。 热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以50~52℃处理25天效果较好，也有人认为甜酒以55℃为好。 六、成品的调配 （一）勾兑 目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大 限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。 方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础 酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑 酒，加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分 析，从而确定比例。 有些名牌的传统产品，则是将不同的原料葡萄 混合发酵而直接制得。 　 （二）调整 调酒度：原酒的酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配，加入量按下式计算： 式中：V1—葡萄蒸馏酒或精制酒精加入升数 a—葡萄蒸馏酒或精制酒精的度数 b—待调配酒欲达到的度数 c—原酒的度数 V2—原酒的升数 七、过滤、杀菌及灌装 保藏单位： 杀菌温度用下式估算： T0＝75－1.5D1 式中 D1—葡萄酒的酒度（°） 75—葡萄汁的杀菌温度（℃） 1.5—经验系数 干红葡萄酒工艺流程 谢谢！ * 果酒的酿造 第一节 果酒的分类 一、按酿制方法分类 二、依酒中所含酒精量分类 高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒 三、依酒中所含糖量分类 四、按用途分类 佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒 五、按颜色分类 红、白、桃红葡萄酒 1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。 2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则