冷却食品的发展.pptVIP

冷却食品提出的背景 冷却食品的保藏原理 冷却贮藏食品的优缺点 冷却技术的应用进展 目 录 冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为 -2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。 冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。 1.1 食品的冷藏和冻藏 冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2℃之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态， -18oC或更低。 差别：微生物具有不同的活性。 大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。 冷藏与冻藏的差别： 冷却食品和冻结食品 冷却食品 冷冻食品 冻结食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 1.2 冷藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。我国速冻食品中的中式传统点心如肉包、豆沙包、小笼包、水饺、虾饺、汤圆、春卷、烧卖、八宝粥等占相当大的份额。 液态氨、液态氟里昂、液态二氧化碳直接喷洒制冷装置（深冷程度） 天然冰雪 已醚制冷剂 氨制冷剂 制冰再用冰保藏食品 氨吸收式冷冻机直接冻藏（冰箱） 2 食品低温保藏的基本原理 01 低温对生化反应速度的影响 02 低温对微生物的影响 03 低温对酶的影响 2.1 低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： Q10= Kt10/Kt 式中：Kt－温度t时的反应速度 Kt10－温度为10℃时的反应速度 温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。 低温保藏抑制了反应速度，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 2.2 低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围,温度越低，它们的活动能力也越弱。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生理机能。 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 zzzzzzzzz 2.3 低温对酶的影响 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性 低温降低了生物化学反应的速度，但并未使酶的活性消失。 某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。 低温可抑制酶活性，使其钝化但不失活，故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 对于某些冷冻食品，必要时需在冷却前进行预煮处理，使食品中的酶失活。 食品