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蔬菜加工技术 前言 根据中国农业大学经济管理学院的一项预测研究，加入WTO后，我国在国际市场上具有竞争力的农产品仅有大米和园艺产品（蔬菜和花卉）。 一方面蔬菜已经成为各地农业产业结构调整的首选，另一方面国内市场已经过饱和—— 唯一的出路是通过保鲜加工实现增值，发展我国蔬菜的国内市场，提高在国际市场上的竞争力。 一、蔬菜加工原辅料和预处理 1、蔬菜加工对原辅料的要求 蔬菜加工对原料品质的要求 干制蔬菜——含水量低，组织致密：黄花菜、食用菌等 腌制蔬菜——组织致密，含氮（蛋白质高、纤维少、嫩脆：榨菜、芥菜 蜜饯类蔬菜——肉制厚，耐高温：胡萝卜、姜、藕等 速冻蔬菜——固形物含量高，组织鲜嫩：豆类、茭白、芋 罐藏蔬菜——耐蒸煮，不易变色。 蔬菜加工对原料成熟度的要求： 不同的加工方法，对成熟度有不同的要求： 根茎类和块茎类：充分成熟 甜玉米、黄瓜、青刀豆：在含氮和糖分最高、而淀粉低的乳熟期采收 制作酱菜：充分成熟时采收 制取淀粉（番薯、马铃薯、藕、莲子）：充分成熟 蘑菇罐头；尚没有开伞时采收 黄花菜干制：含苞未放 如需要保藏一定时间以延长加工季节，则需要在良好的条件下贮藏，以尽量延缓品质变化。 2、蔬菜加工前的预处理 预处理是提高蔬菜加工品品质的必要工作。 主要的预处理方法有： 原料分级——保证加工产品均匀一致，提高商品价值 青豌豆：比重1.04盐水：浮起为甲级；比重1.07盐水：浮起为乙级，下沉为丙级 原料清洗——保证卫生，防止杂物：流动水，多用0.05%盐酸，或0.05%漂白粉。 去皮——提高感官品质。 手工去皮、机械去皮、热烫去皮、酶处理去皮 碱液去皮：胡萝卜：4%，1~1.5分钟；马铃薯：10~11%，4~7分钟；番薯2%，6~7分钟，处理后立即清水冲洗 原料的切分——保证成品一定的大小规格，提高加工速度等。 原料烫漂——杀菌、杀灭食品中的酶，保护色泽、保持加工品质稳定，增加原料透性、驱除不良风味。通常用75~90°C热水。 原料护色——蔬菜去皮、切分后容易发生褐变，影响产品色泽。通常在生产上采用护色措施： 二氧化硫护色：熏硫（干制品、浸硫（罐藏、蜜饯等），国家对硫的残留量有严格规定 维生素C+食盐溶液护色：0.01Vc+0.1柠檬酸+1食盐（蘑菇等） 原料的硬化保脆——罐藏、糖制、腌制品常用本处理增加产品脆度 原理：钙、铝等离子与蔬菜细胞中的果胶结合，使蔬菜硬化，耐煮。 二.蔬菜加工品的种类 近年来开发的新型蔬菜制品 冷冻升华脱水蔬菜 新鲜蔬菜经清洗、烫漂、冷却后，在低温下冷冻，然后抽真空，让蔬菜中的水分直接升华变成气体挥发。这类产品能够很好地保持新鲜蔬菜的外形和组织结构、营养成分，复水后能够最大限度地恢复新鲜蔬菜的质地和口感，是一种高品质的蔬菜制品。但冷冻升华干燥的速度慢、效率低，导致产品成本高。目前主要供出口。国内市场主要为方便面调料用，如小葱、大葱、胡萝卜等。 真空油炸果蔬脆片 果蔬脆片采用真空低温油炸技术生产，脱油干净，干缩变形小，口感酥脆，保持了水果、蔬菜的天然色泽、风味和营养成份，被食品营养界称为“二十一世纪食品”。 果蔬脆片是新一代国际流行健康休闲食品 适合加工果蔬脆片的主要原料，蔬菜类有: 胡萝卜、甘薯、马铃薯、葱头、芋头、南瓜、莲藕、西葫芦、豆角、磨菇、青豆、豌豆、蚕豆等 三、蔬菜加工技术举例 （一）冷冻脱水蔬菜加工技术 脱水蔬菜也称复水菜 , 是利用自然或人工方法脱去大部分水分 而制得的干菜。 脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对脱水 蔬菜的需求量急剧增加 , 每年约 10 多万吨 , 我国出口量为 2 万多 吨。 主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。 脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。 人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干 制等。 目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具有理想的快速复水性。 冷冻真空脱水的工艺流 程： 原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→冻结→ 真空干燥→分检→包装 （二）蔬菜汁加工技术 蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料。近 年来需求增加迅速, 特别是德国、美国和其它西欧国家。 目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卜和番茄。 加工工艺流程为： 原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、精滤→调配→ ?预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。 （三）速冻蔬菜加工技术 速冻蔬菜能较大程度地保持原有的色、香、味和营养物质, 是目前蔬菜加工业中能维持蔬菜天然特性和营养价值最好的方法。 国外随着冷冻设备及微波炉的普及, 速冻蔬菜的销售