工夫红茶（红条茶）.pptVIP

工夫红茶（红条茶） 1）发酵目的 在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。 2）发酵方法 早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。 后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。 20世纪70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温控时发酵。 盘式发酵在我国乡镇企业应用较广 盘式发酵 发酵室内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔25厘米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米。 将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在25-30℃左右，相对湿度90％以上。 发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜。 发酵车发酵 在大型茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄，下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气。 茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚40厘米，每车装叶60-