华南理工大学生物化学色素和着色剂.pptVIP

主要花色素的取代基及取代位置 花色素在自然状态下以糖苷形式存在 花色素的配糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖 花色苷水解失去糖基后的配体称为花色素或花青素，水溶性下降 2、颜色 花色素的颜色主要因苯基上取代基的不同而异 羟基数增加，颜色向紫蓝方向增强 甲氧基增多，颜色向红色方向变动 在C5位上接入糖苷基，色泽加深 在苯基上有二个以上环状取代基时，颜色特别稳定 3. 影响花色素稳定性的因素 （1）结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低； 甲基化程度提高则增加稳定性； 糖基化也有利于色素稳定。 （2）酸度 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。 （3）光照及温度 光照通常会加速花色素的降解 花色素的热降解机制与花色素的种类和降解温度 有关。 （4）金属离子 采用涂料金属罐保护罐装果蔬原有颜色 花色素的相邻羟基可以螯合多价的金属离子， 其金属盐都呈灰紫色。 （5）糖及其降解产物 高浓度的糖有利于花色素的稳定 因为高浓度糖可降低水分活度 但低浓度的糖会加速花色素降解 （6）二氧化硫 SO2能与花色素发生加成反应，使花色素 褪色成微黄色至无色 （7）氧及氧化剂 花色素的不饱和性使得对氧比较敏感 （8）酶 花色苷可被相应的水解酶类水解成糖及花色素，以致褪色。 （9）水分活度 (二) 花黄素类 结构和性质上和类黄酮相似 已知的花黄素类有800多种 分类 黄酮醇 茨非醇、槲皮素 、杨梅素； 黄酮 芹菜素、洋地黄酮，5,7,3,4-四羟基黄酮等。 都具有黄色 2. 性质 ?类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。 ?类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色。 ?类黄酮可与金属离子生成络合物。 ?类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。 西昌学院食品科学系 3、类黄酮在食品中的重要性 类黄酮具有抗氧化作用。 柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。 ?柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。 其他天然色素 （1）虫胶色素 虫胶色素是紫胶虫寄生在寄主植物上所分泌的紫胶原胶中的一种色素； 溶于水的虫胶色素称为虫胶红酸，含有A、B、C、D、E 五个组分； 虫胶红酸的颜色随pH改变而不同，pH4以下为黄色；pH4.5~5.5为橙红色；pH5.5以上为紫红色。 （2）胭脂虫色素 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫。 胭脂红酸溶于水、乙醇，不溶于油脂。 胭脂红酸的颜色随pH而不同，酸性时呈橙黄，中性时呈红色，碱性时呈紫红色。 胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性环境中十分稳定。但染色力较差，一般作为饮料着色剂。 （3）红曲色素 红曲色素为红曲霉菌产生的色素，有六种组分， 均属氧茚并类化合物。 红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液，乙醇 和乙醚等有机溶剂。 红曲色素具有较强的耐光、耐热等优点，并且 不易被氧化或还原。 红曲色素安全性高，工艺性能好，广泛用于肉、 豆、面、糖、果酱果汁等食品的着色。 （4）姜黄素 姜黄素是从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，为 一种二酮类化合物。 姜黄素不溶于水，溶于醇或醚，在碱性溶液中呈 褐红色，在中性或酸性溶液中呈黄色。 对光、热稳定性差，易与铁离子结合而变色。 着色性较好，对蛋白质着色力强，不易被还原。 可作为咖哩粉和蔬菜加工产品等的增香着色剂。 （5）焦糖色素 焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱 水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物。 焦糖易溶于水和稀乙醇溶液，不溶于油脂。 焦糖色调不受pH值及过度曝露在空气中的影响， 但pH6.0以上易发霉。 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性 问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖可用于罐头、糖果和饮料等。 （6）植物鞣质 鞣质是高分子多元酚衍生物，主要由邻苯二酚 （儿茶酚）、邻苯三酚（焦性没食子酸）和 间苯三酚（根皮酚）等单体组成。 鞣质易溶于水、酒精及丙酮，其水溶液呈酸性 并具有涩味。 鞣质遇生物碱生成沉淀，与铁盐生成黑色或蓝、 绿色沉淀。与蛋白质作用生成不溶于水的沉淀。 在氧化酶作用下发生氧化聚合而生成黑褐色物质。 第三节 人工合成色素 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规 定允许使用的人工合成色素主要有： 苋菜红，胭脂