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四、关键控制点的监控 如果不能进行连续监控,那么有必要确定监控的周期，以便能发现可能了现的偏离CL或操作限值。应充分考虑到产品生产加工是否稳定或变异有多大，产品的正常值与关键界限是否相近?加工者对出现危害后受影响的产品量多少?　④谁来监控(Who will monitoring):　明确责任,一般是生产线上的操作工,设备操作者,监督人员,质量控制保证人员,维修人员。不论是谁进行监控,当然最好是方便,有责任心,以及有能力进行的人员来完成,这些人员应该具有以下水平或能力:　　经过CCP监控技术的培训　　完全理解CCP监控的重要性　　有能力进行监控活动　　能准确地记录每个监控活动　发现偏离关键界限应立即报告,以便能及时采取纠正措施。　注意:所有的记录每个由操作者签字或署名。 五、纠正措施 1.定义:　纠正措施(Corrective action) :当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时,而采取的程序或行动。　如有可能纠正措施一般应在HACCP计划中提前决定的。有些情况则在HACCP计划没有预先决定的纠正措施。　纠正措施一般包括两步即纠正或消除发生偏离CL的原因,重新进行加工控制,第二步确定在偏离期间生产的并决定如何处理。　采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。　必要时采取纠正措施后还应验证是否有效,如果连续出现偏离时,要进行重新验证HACCP计划。 五、纠正措施 2、采取纠正措施:　第一步:纠正,消除产生偏离的原因,将CCP返到受控状态之下。　一旦发生偏离CL,应立即报告,并立即采取纠正措施,所需时间愈短则就使加工偏离CL的时间就愈短,这样就能尽快恢复正常生产,重新将CCP处于受控之下,而且受到影响的不合格产品(注不一定是不安全)就愈少,经济损失就愈小。　纠正措施可以包括在HACCP计划中,而且使工厂的员工能正确地进行操作。应分析产生偏离的原因并予以改正或消除,以防止再次发生。 如偏离关键界不在事先考虑的范围之内(也就是没有已制定好的纠正措施)，一旦又可能再次发生偏离CL时,要进行调整加工过程或产品,或者要重新评审HACCP计划。 五、纠正措施 第二步:隔离,评估和处理在偏离期间生产品的产品。　专家或授权人员,或通过实验(生物,物理,化学)确定这些产品是否存在有食品安全危害　如果没有危害,可以放行　如有危害,但通过返工或重新加工或改作它用　销毁：最后的选择,经济损失较大。　返回,返工的产品仍然接受监控或控制,也就是确保返工不能造成或产生新的危害,如热稳定的生物学毒素(金葡萄菌肠毒素)。3.纠正措施的格式:　If(说明情况) /then(叙述采取的纠正措施)。 五、纠正措施 4.纠正措施的记录　如果采取纠正措施,应该加以记录。　记录应包括:　产品的鉴定；　描述偏离；　整个纠正措施(包括受影响产品的处理)；　负责采取纠正措施的人员姓名；　必要时验证结果。 六、记录的保存 1.记录的要求： 　总的要求:所有有记录都必须至少包括以下内容:加工者或进品商的名称和地址,记录所反映的工作日期和时间,操作者的签字或署名,适当的时间,包括产品的特性以及代码,以及加工过程或其它信息资料,也应包括在记录中。　记录的保存期限:对于冷藏产品,一般至少保存一年,对于冷冻或质架稳定的商品应至少保存二年。对于其它说明加工设备,加工工艺等方面的研究报告,科学评估的结果应至少保存二年。　　可以采用计算机保存记录,但要求保证数据完整和统一 六、记录的保存 2.应该保存的记录　CCP监控控制记录；　采取纠正措施记录；　验证记录:包括监控设备的检验记录,最终产品和中间产品的检验记录；　HACCP计划以及支持性材料,HACCP计划(不必要包括危害分析工作表,有最好)支持性材料(HACCP小组成员以及其责任,建立HACCP的基础工作,如有关科学研究,实验报告以及必要有先决程序如GMP、SSOP)。 六、记录的保存 3.记录审核:　　作为验证程序的一部,在建立和实施HACCP时,加工企业应根据要求,经过培训合格的人员应对所有CCP监控记录、采取纠正措施记录、加工控制检验设备的校正记录和中间产品最终产品的检验记录，进行定期审核。　　①监控记录以及审核:HACCP监控记录是证明CCP处于受控状态的最原始的材料,作为管理工具,使CCP符合HACCP计划要求。监控记录应该记录实际发生的事实,完整,准确,真实,实际数值(而不是OK或符合要求等),而且应该至少每周审核一次,并签字,注明日期。 六、记录的保存 ②纠正措施记录:一但出现偏离CL,应立即采取纠正措施。采取纠正措施就是消除,纠正产生偏差的原因,并将CCP返回到受控状态,隔离分析,处理在偏离期间生产的受影响的产品,必要