南财大营养和能量平衡.pptVIP

能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 2．能量的供给与食物来源 通常碳水化合物向人体提供的热能较合适的比例为占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%。 碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中。 五、能量代谢状况的评价 能量代谢状况的评价可分为量与质两个方面 （一）量的方面 主要是评价能量的摄入量与消耗量或需要量是否平衡，以平衡为佳。 健康成年人： E摄入 = E消耗 （正常） E摄入 ? E消耗 （发胖） E摄入 E消耗 （消瘦） 能量摄入不足 机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩 多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 能量的摄入应与需要平衡 体重为能量平衡的常用观察指标。 标准体重 = 身高-105。 通常成年人（18—65岁）可用体质指数（BMI）来判断体重是正常、肥胖还是消瘦。 体重（kg） BMI = ---------------- ［身高（m）］2 根据世卫组织提出的亚洲人体重分级的建议：亚太地区的成人的BMI正常值为18.5—23，大于23属于超重，23—25属于肥胖，大于30以上属于极度肥胖。BMI小于18.5属消瘦。 判断儿童肥胖与否应用正常生长曲线图表。 （身长、体重、头围 和胸围曲线图） （二）质的方面 主要评价3种供能营养素的分配百分率是否合理。 我国营养学会建议蛋白质占10-15%，脂肪供能占总能量的20%—30%，糖类占55—65%。 理想型 六、能量的计算 （一）标准体重的计算 以下方法适合于成年人 1、标准体重（kg）=身高（cm）-105 2、标准体重（kg）=（身高（cm）-100） ×0.9 3、标准体重（kg）=身高（m）×身高（m）× 22.2（男） 标准体重（kg）=身高（m）×身高（m）× 21.9（女） 以下方法适合于儿童： 4、1-6月婴儿：标准体重（kg）=出生体重（kg）+月龄×0.6 5、7-12月婴儿：标准体重（kg）=出生体重（kg）+月龄×0.5 6、1-12岁儿童：标准体重（kg）=年龄×2+8 中小学生的标准体重可使用下面的计算方法： 标准体重（kg）=身高（m） × 13.2 （二）按不同劳动强度计算每日能量的消耗 每日能量的消耗=标准体重×单位标准体重消耗的热量 体型 极轻体力 轻体力 中体力 重体力 消瘦 30 35 40 40-45 正常 20-25 30 35 40 肥胖 15-20 20-25 30 35 成年人每日能量供给量（Kcal/kg标准体重） 1. 人体中能量的消耗构成有哪些？ 2.何谓基础代谢?影响人体基础代谢的因素有哪些？ 3.何谓食物热效应？ 4.能量代谢状况的评价可分为哪两个方面？ 5.人体能量需要量的测定方法有哪些？ 思考题 * 食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY 南京财经大学食工学院 方勇 脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 A 视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下降，干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，胡萝卜，南瓜，菠菜等绿色菜类 D 调节骨代谢 主要调节钙代谢 儿童：佝偻病 成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合成，强化奶 E 抗氧化 婴儿：贫血 儿童和成人：神经病变 在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源 K 通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ 儿童：新生儿出血性疾病 成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 B1(硫胺素) 参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉 豆类，葵花籽油 B2(核黄素) 电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 Bpp(尼克酸) 电子（氢）传递 癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸 酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 生物素 CO2转移反应羧化反应 缺乏很少见：常