冰淇淋与雪糕的生产讲义.pptVIP

冰淇淋和雪糕的生产;第一节 冰淇淋的生产;一、概 述;一、概 述;一、概 述;一、概 述;二、冰淇淋的组成及种类;（1）高级奶油冰淇淋 脂肪14%～16%， 总干物质38%～42% 。 （2）奶油冰淇淋 脂肪10%～12%， 总干物质 34% ～ 38 % 。;三、冰淇淋原料和辅料;原 料; 3．甜味剂 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 ; 4．蛋与蛋制品 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈现蛋腥味。; 5．稳定剂 应具有较强的吸水性； 能提高冰淇淋的粘度和膨胀率； 防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。 借以改善组织状态并提高凝结能力。 用量一般为0.3%～0.9%。; 6．乳化剂 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。 ; 7．香料 香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。 ; 8．食用色素;四、冰淇淋的生产工艺;图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图;（二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。 ;（二）原料的收纳与贮存 乳原料 ①在贮存之前需冷却到5℃。 ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（3