七章食品化学保藏李东博士主讲刘清斌整理讲课资料.pptVIP

4、对羟基苯甲酸酯类 又称尼泊金酯类，包括：对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯和对羟基苯甲酸异丁酯。 对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母菌与细菌有广泛的抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。但总体的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸要强，而且对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未水解的酯分子起作用，所以其抗菌效果不像酸性防腐剂那样易受pH值变化的影响，在pH值为4~8的范围内都有较好的抗菌效果。 抗菌作用：异丁酯=丁酯丙酯乙酯甲酯 抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。有些实验证明，在有淀粉存在时，对羟基苯甲酸酯类的抗菌力减弱。 对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，所以通常是将它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，再分散到食品中，最好是将2种或2种以上的该酯类混合使用，效果更好。 5、硝酸盐和亚硝酸盐 抑制肉毒梭状芽孢杆菌机理：干扰铁氧化还原蛋白等一些铁-硫酶系从而阻止从丙酮酸合成ATP。 抑制需氧菌的机理：当肉中色素以氧合肌红蛋白形式存在时，色素先被氧化成正铁肌红蛋白（褐色），后者还原时与NO作用生产亚硝基肌红蛋白。 硝酸盐和亚硝酸盐 常用于腊肉制品的生产，作用有：保持肉的红色、抑制一些腐败产毒菌及有利于风味的形成。亚硝酸盐的抗肉毒活性与pH、盐含量、培养温度和肉毒孢子的算量有关。 在酸性范围内，随着pH的下降，NO2-的抗菌效果增加，在未电离的HNO2中，这种效果也全面增加。 其防腐作用来自亚硝酸根离子（NO2-）,对肉毒梭菌有很强的抑制作用。最大使用量：亚硝酸盐150mg/kg，硝酸盐500mg/kg。 亚硝酸盐可与肉中氨基酸发生发硬，也可在人体的胃肠道内和蛋白质的消化产物的二级胺和四级胺反应，生成亚硝基化合物（如：N-亚硝胺和亚硝酰胺等致癌物），所以亚硝酸盐称为内生性致癌物。 大量摄入硝酸盐和亚硝酸盐可诱导高铁血红蛋白血症，蔬菜中有亚硝基化反应阻断剂（维生素C和黄酮）。 亚硝基化反应对pH要求很高，最适pH为3.4，主要在胃液中进行。研究发现亚硝基化反应在肿瘤发生上有重要意义，许多肿瘤产生于亚硝基化反应有关。 对用亚硝酸盐处理过的食物进行加热或油煎也可产生亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌性和致畸性。大多数抗氧化剂维生素C、维生素E和茶多酚等可明显抑制亚硝基化反应。 在腌制肉类食品时加入异抗坏血酸盐或抗坏血酸盐等，可大大降低腌制食品中亚硝胺的形成。 6、其他防腐剂 ①乳酸链球菌素、枯草菌素和其他抗生素，作用于细胞质膜，激活细菌膜并形成与电压关联的多态孔，使积累的氨基酸转移受阻。 ②溶菌酶作用于细胞壁，水解N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺间的1,4糖苷键，对革兰氏阳性菌（只有肽聚糖层，易水解）的抗菌活性最强。 ③纳他霉素：真菌抑止剂，能与细胞壁、膜中的甾醇化合物作用，引发细胞壁、膜结构改变而破裂，使细胞死亡。对细胞壁、膜中无甾醇的有机体则无效。 二、抗氧化剂 食品在氧的氧化作用下就会发生变质，在食品保藏中添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质，这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。 一些酚类抗氧化剂已被证实对微生物有广谱抑菌作用，这些化合物作为亚硝酸盐增效剂的作用以及与其它抑菌剂的协同抑菌功能已得到广泛的肯定。 （一）抗氧化剂作用机理 抗氧化剂被氧化，消耗食品内部和环境中的氧而保护食品品质，有的抗氧化剂则通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质。 抑制氧化酶类的活性 阻断氧化反应链(自由基机理:①自由基引发②增殖③终止) 自身抢先氧化 络合Mn+ 除氧 抗氧化剂的作用原理 不饱和脂肪酸容易被氧化。油脂及含油脂食品置于空气中，与氧接触可自动氧化，产生游离脂肪酸，即为酸败。 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。BHA、BHT和TBHQ对革兰氏阳性菌和阴性菌都有抑制作用。 BHA、TBHQ：抗细菌、真菌 BHT：病毒 （二）常用食品抗氧化剂 （1）脂溶性抗氧化剂 A：——BHA，丁基羟基茴香醚，白色或黄色蜡状粉末晶体，有酚类的刺激性臭味。不溶于水，溶于油脂、丙二醇、丙酮、乙醇等溶剂。 可用于焙烤食品。 ADI：0-0.5mg/kg，最大使用量0.2g/kg。 B：——BHT，二丁基羟基甲苯，白色结晶，无臭无味，溶于乙醇、豆油、棉籽油、猪油，不溶于水和甘油，基本无毒，ADI：0-0.5mg/kg，最大使用量0.2g/kg。 C：——PG，没食子酸丙酯，白色至淡褐色结晶，无臭，略带苦味，易溶于醇、丙酮、乙醚，脂肪和水中较难溶解。易于铁离子作用生成紫色或暗紫色化合物。PG有