生活中怎样吃得安全.ppt

化学性危害 ● 化学污染 亚硝酸盐 食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀 刚腌制不久的暴腌菜 存放过久或腐败的蔬菜 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡 预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精” 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜 农药残留 《食品安全法》第十一条 国家对农药的使用实行严格 的管理制度， 加快淘汰剧毒、高毒、高残留农药，推动替 代产品的研发和应用，鼓励使用高效低毒低残留农药。 第三十四条 “禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。 农药残留快检 违法添加 1、添加非食用物质： 吊白块、硼砂、工业松香、 罂粟壳、亚硝酸盐等2、超限量添加食品添加剂： 含铝泡打粉等 违法添加 3、超范围添加食品添加剂： 《广东省食品安全条例》第二十九条 餐饮服务提供者使用食品添加剂应当确保安全 无害，遵循不用或者少用的原则，在技术上确有必要时方可使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂，且不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂。 　餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 　　餐饮服务中允许使用的食品添加剂的品种和用量由省人民政府食品药品监督管理部门会同省人民政府卫生行政部门制定、公布并适时调整。 《食品安全法》第七章  ● 食品安全事故处置 《食品安全法》相关的条款 《食品安全法》第四条规定：第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。 ★食品生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营食品的安全负责，承担食品安全的主体责任。 ——“谁生产，谁负责；谁经营，谁负责” 《食品安全法》相关条款 第四章 食品生产经营 第一节一般规定（第34、35、42条） 第二节生产经营过程控制（第44、45、47、53、54、63） 第三节标签、说明书和广告（67、68） 第四节特殊食品 监管机构 ★各级食品药品监督管理部门 监督管理方法 重点行业：影响大、风险高的集体用餐配送单位、学校食堂、宴席单位、农村办酒等 关键环节：注重操作过程中的冷菜、备餐、温度、时间、烧熟煮透、交叉污染、个人卫生、清洁消毒、加工量等 人员培训：食品从业人员，知识+技能+法规+案例 对餐饮企业的要求 人员培训：增强食品安全意识和常识 人员健康管理：健康证明、晨检、“五病”调离 加工操作： —明厨亮灶 对餐饮企业的要求 原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消 明厨亮灶 控制加工量制加工量 加工操作 餐饮企业：保持清洁 与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁 厨房地面、墙壁、天花板 等食品加工环境的清洁 手的清洁 避免老鼠、蟑螂等有害动物 特别提示 熟食品操作区域以及接触熟食 品的所有工用具、容器、餐具 等除应清洗外，还必须进行严 格的消毒 餐饮企业：生熟分开 生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记 特别提示 生熟食品工用具、容器分开 十分重要，首先要有明显区 分标志，其次要固定场所分 开存放 餐饮企业 ◆选择来源正规、优质新鲜的食品原料 ◆熟食品的加工处理要使用净水 控制温度 具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外 食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带 冷冻食品解冻应在温度较低 的条件下进行 控制时间 ◆不要过早加工食品，食品加工完成到食用应控制在2小时之内。 ◆冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品，储存时间不要太长，使用时注意先进先出 ◆生食海产品加工好到食用间隔时间不应超过1小时。 烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上 食品再加热中心温度要达到70℃以上 已变质的食品可