HACCP管理体系课件.pptVIP

2.2.3 纠正 检查发现问题时，应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒液浓度，对员工进行培训等。 2.2.4 记录 设备、工器具清洗消毒记录、日常卫生检查记录、微生物检测结果报告、消毒液浓度检测记录。 2.3 防止交叉污染 2.3.1 交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间工艺布局不合理：企业由于选址、设计上的失误，建在环境有污染的地方，如厂区附近有医院、化工制药厂、水泥厂等污染源，地下水可能被污染。车间设计上不合理可能造成工艺倒流，清洁区与非清洁区界限不明确，造成产品交叉污染。 生熟产品未严格分开，原料和成品未隔离：生的食品含有引起食品腐败的微生物，也可能含有致病的病原微生物，可能是细菌和病毒，导致人类患病。加工中如果生的产品与熟的产品不能严格分开，就可能污染熟的产品。所以要采取措施防止熟的或即食的产品被生的产品、加工生的食品的接触面、加工生的产品的员工污染。同样原料和成品未进行有效的隔离，也是造成交叉污染的原因之一。 加工人员个人卫生不良及卫生操作不当：手、手套、外衣、工器具、设备的食品接触面若与污水、地面或其它不洁物品相接触都能导致产品污染。员工的不良习惯，如随地吐痰、对产品打喷嚏、吃零食、戴首饰、进车间入厕后不按规定程序洗手消毒，接触了生的产品的手，又去摸熟的产品，生区和熟区人员串岗等都可能对产品造成污染。 2.3.2 预防与要求 工厂的选址、设计、建筑应符合出口食品加工企业卫生要求; 生熟要严格分开：做到人流、物流、水流、气流严格分开。 对加工人员的卫生进行控制：所有直接与食品、食品接触面及食品包装接触的人都应遵守卫生规范，工作中避免食品污染。 手的清洗消毒 首饰、饰物 穿戴 靴鞋 不得在车间吃东西、喝饮料、吸烟。 2.3.3 监控 指定人员应在开工时或交班时进行检查；如果需生区加工人员到熟区工作，必须清洗和消毒手并换熟区工作服、靴鞋；生区的加工设备需移到熟区时也应该进行清洁、消毒；产品储存区域应每日检查，确保熟的和即食食品与生的产品完全分开。 2.3.4 纠正 如果必要应停产，直到问题被纠正；采取措施防止再发生污染；评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用；记录采取的纠正措施；加强对员工培训。 2.3.5 记录 员工培训记录、卫生检查记录、纠正措施记录。 2.4 手的清洗与消毒、厕所设备的维护与卫生保持 2.4.1 要求 2.4.1.1卫生设施的齐备和完好，为食品生产组织提供了一个控制卫生、防止交叉污染的前题条件。 2.4.1.2设施配置 在车间的入口处设有完善的与车间人员数量相适应的洗手、消毒设施；（一般为10人一个）非手动开关的水龙头、洗涤液、50PPM的次氯酸钠消毒液、干手以及温水供应设施。 在车间内适当位置设有足够数量的洗手、消毒设施；以便员工在操作过程中定时或手脏时能洗手、消毒。 在这些入口的洗手、消毒处还设有标牌，明示洗手、消毒程序。 在车间入口处设有同门宽的靴鞋消毒池，靴消毒池的消毒液浓度为200PPM，消毒池中的水必须没过靴子表面。 卫生间与车间相连接，门、窗不能直接开向车间。墙壁选用易清洁消毒的浅色材质，地面贴有防滑地砖，排水通畅。生、熟区分别设有卫生间，防蝇虫设施齐全、通风良好，设有洗手、消毒设施。 卫 生间内确保上水充足，下水通畅，卫生和设备状况良好。 生间的入口放有拖鞋，便于人员出入时更换。 2.4.2 监控 应设有专人监督检查员工进出车间、入厕后洗手消毒情况。 卫生清洁员要维护所有这些设施的完好，以及保障洗涤剂贮存器内洗涤净液的量和消毒槽（或池）内消毒液的量及其浓度，并记录。 在生产期间，卫生清洁员要经常对卫生设施清洗和消毒，同时也要循环检查这些设施，以保证其卫生和设备完好齐全。 洗手、消毒设施应保持洁净。 卫生清洁员要保障洗涤剂贮存器内洗涤液的量充足，并每日检查水龙头、水箱、排水等设施是否通畅，如需维修时立即向设备动力部报修。 由主管部门负责使卫生间设施处于可使用的良好状态，并妥善保养。 卫生员每2小时清洁一次卫生间内的设施，并喷洒酒精消毒，每日生产结束后，对卫生间进行一次彻底清洁，用次氯酸钠溶液擦拭墙壁、地面、门等部位，使用洁厕剂将便池刷洗干净并用流水冲洗，再使用消毒剂，使其达到卫生标准。 员工在使用卫生间后应立即冲洗干净，确保卫生间的清洁。 车间主任负责监督检查。 2.4.3 纠正措施 检查发现问题时，应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒液浓度、维修，对员工进行培训等。 2.4.4 记录 员工培训记录、卫生检查记录、设备设施维修