食品风味化学食品不良风味.pptVIP

脂肪酶广泛地存在于食物制品中，但人们对脂解异味比其它异味更少见，其主要原因是，食物中大多数脂肪包含的仅是中、长碳链脂肪酸，这些脂肪酸由于太大，以至于对香气或味感不能作出主要贡献。因此，只有那些包含短链脂肪酸的食物（如乳制品或椰子油产品），在脂肪酶作用下，通过脂肪水解而产生重要异味（如酸败臭味、肥皂味、奶油臭味）。 苦味一般是食物额外的不良风味，它是由于酶的活性而产生的。食物中的蛋白质在酶作用下引起苦味。如大豆制品中产生不良风味的是苦味肽。大多数产生苦味的肽在碳链终端有亮氨酸。 奶酪中的蛋白质分解活性来自凝乳酶、发酵有机体及污染的微生物。凝乳酶起始分解一部分蛋白质为多肽，这些多肽进一步分解成低肽而引起苦味。如果它们进一步与发酵有机体发生代谢，再进一步发酵、生长，就有可能减轻食物的苦味（如奶酪在陈化期间）。 微生物生长是食物不良风味的常见来源，假如产品没有经过消毒（通过加热或辐射）；或没有经过防腐处理（如化学防腐剂和保湿剂），微生物就有可能在产品中生长而产生不良风味。 第四节 微生物产生的不良风味  微生物产生不良风味的另一种方式是间接的，微生物的酶对热变性十分稳定，因此，在加热过程有可能杀死微生物了，但是留下了活性酶（脂肪酶和蛋白酶），这些活性酶溶解在微生物中，能催化食物中反应导致不良风味。 食品风味学 科技学院 贵州大学科技学院 裴占阳电话 食品风味学 Food Flavor Chemistry 第一节 概述 第二节 环境污染引起的不良风味 第三节 遗传学和动物喂养不同产 生的不良风味 第四节 食品的化学变化产生的不良 风味 第五节 微生物产生的不良风味 第五章 食品的不良风味 人们通常把食品中不喜欢的特殊风味称为食品的不良风味，如鱼和海产品的鱼腥臭味、肉制品的腐败臭味以及羊肉的羊膻味等等。 食品的不良风味的发生，有些是食品本身的变化（如脂肪的氧化）引起的，还有些可能是受到外部污染而使食品发生随机污染（如空气、水或包装材料）。 食品的不良风味 ＊ 一、空气的污染 ＊ 二、水的污染 ＊ 三、化学试剂的污染 ＊ 四、包装材料的污染 第一节 环境污染引起的不良风味 一、空气的污染 空气是一种非常有效的向食物传播不良风味的一种媒介。 在食物制品中，对不良风味特别敏感的食品仅限于焙烤制品，这些制品先经过焙烤而后在空气环境中冷却，而一些不良气味就有可能在冷却过程中进入食物。 引起食品污染的空气污染源很难确定属于哪一种，这是因为使食品产生不良风味的污染源不是有规律的在产品中重复出现，是随机发生的，它决定于当时的不良风味的污染源，包括风向、风速、食品加工厂的生产计划等等。形成不良风味的化学物质同样具有非常低的嗅觉阈值，因而很难通过已建立起的分析技术去分离和鉴定。 空气污染源还影响到对食物起作用的化合物的检验。最常见的污染源就是化工厂。化工厂可能产生令人不快的气味（如氯苯酚等），也可能产生新化合物而在食物中进行二次反应产生不良风味，如异丙叉丙酮的反应，含硫化合物反应等等。 二、水的污染 在食品加工制作过程中，有时要用到大量的水。如果这些水中含有大量的污染成分，这些污染成分将有可能在加工制造过程中转移到食品当中，进而影响食品的风味。 水产类食品是极易从周围环境吸收化学物质而产生不良风味的食品。这种不良风味可能来自水的污染或水中生长的细菌的污染，直接影响到水产类食品的不良风味的变化。 三、化学试剂的污染 常见的化学试剂污染是：清洁剂、杀虫剂和消毒剂产生的污染，是由于在使用时不小心引起了不良风味。如：氯苯酚可对蛋糕，奶粉等产生不良风味，同时吸收过多,对肝、肾、肺有损伤甚至死亡。 四、包装材料的污染 在食物制品中，也常发现由于食品包装材料而引起的不良风味。目前为止，唯一不致于对食物产生不良风味的包装材料是玻璃。 由于人们出售的是食物而不是玻璃瓶（也即瓶内整个食物），因此，需要对食物进行封口，即使是玻璃瓶包装，也存在着一个由于封口而引起的潜在而微小的污染源。 由于食物包装材料产生不良风味的污染物极少来自包装材料的主要成分，绝大多数不良风味是由于包装材料中存在的残留溶剂。如：聚酯或铝箔如果不完全干燥过程，残留的甲苯会被吸附于材料中；金属、涂漆罐在涂漆上没有蒸出的溶剂或在制罐过程中的润滑剂。 ＊ 一、遗传学 ＊ 二、动物喂养 第二节 遗传学和动物喂养不同 产生的不良