华南理工大学生物化学糖类食品性质和功能.pptVIP

淀粉衍生物（淀粉脂、淀粉醚） 淀粉的接枝共聚物：淀粉可以与聚乙烯，聚苯乙烯，聚乙烯醇共混制成淀粉塑料。 淀粉塑料有一定的生物降解性，对解决塑料 制品造成的“白色污染”有很大的意义。 淀粉脂：如淀粉磷酸酯（磷酸淀粉） 淀粉醚：如羟甲基淀粉（CMS) 三、果 胶 酯化度：醛酸残基的酯化数占D-半乳糖醛酸 残基总数的百分数 结构： D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4苷键相连， 通常以部分甲酯化存在，即果胶。 分类： 以酯化度分类 ： 原果胶 果胶 果胶酸 果胶物质的化学结构 ?-D-半乳糖醛酸基 ? -1,4 糖苷键 分子结构 均匀区： ?-D-吡喃半乳糖醛酸 毛发区： ? -L-鼠李半乳糖醛酸 果胶的分类 部分羧基被甲醇酯化 羧基酯化的百分数称为酯化度（DE） HM高甲氧基果胶：DE50% LM低甲氧基果胶：DE50% 原果胶： 高度甲酯化的果胶物质。只存在于植物细胞壁中，不溶于水。在未成熟的果实和蔬菜中，它使果实、蔬菜保持较硬的质地。 果胶： 部分甲酯化的果胶物质。存在于植物汁液中。 果胶酸： 不含甲酯基，即羟基游离的果胶物质。 原果胶 果胶 甲酯化程度下降 果胶酸 果胶的物理、化学性质 水解 果胶在酸碱条件下发生水解，生成去甲酯和苷键裂解产物。 原果胶在果胶酶和果胶甲酯酶作用下，生成果胶酸。 溶解度 果胶与果胶酸在水中溶解度随链长增加而减少。 粘度 粘度与链长正比。 果胶凝胶的形成 条件： 脱水剂（蔗糖，甘油，乙醇）含量60~65%，pH2~3.5，果胶含量0.3~0.7%，可以形成凝胶。 机制： 脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝聚体。 1、凝胶强度与分子量成正比 分子量 18*10 14*10 11.5*10 5*10 3*10 凝胶强度（g/cm ） 220—300 180—220 130—180 20—50 不成凝胶 2、凝胶强度与酯化程度成正比 酯化程度越大，凝胶强度越大。 完全酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量为16~32%，以 此作为100%酯化度。 甲氧基含量7，称为高甲氧基果胶。 甲氧基含量≤7，称为低甲氧基果胶（或低果胶酯） 影响凝胶强度的因素 名称 甲酯化度（甲氧基含量） 形成凝胶的条件 全甲酯化聚半乳糖醛酸 100%（16.32%） 只要有脱水剂即可形成 速凝果胶 70%（11.4%） 加糖，加酸（pH3.0-3.4） 慢凝果胶 50-70%（8.2-11.4%） 加糖，pH2.8-3.2 低甲氧基果胶 ≤50%（≤7%） 利用加糖，酸无效。只有 加羟基交联剂（Ca2+， Al3+ ）才形成。 果胶的主要用途 果酱与果冻的胶凝剂 制造凝胶糖果 酸奶的水果基质（LM） 增稠剂和稳定剂 乳制品（HM） 四、纤维素： 纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，对植物性食品的质地影响较大。 结构： 由β-（1,4）-D-吡喃葡萄糖单位构成。为线性结构，无定型区和结晶区构成。 纤维素的化学结构 β-1,4 高分子直链不溶性均一多糖 纤维素胶 （改性纤维素） （一）甲基纤维素（MC）与 羟丙基甲基纤维素（HPMC） 非离子纤维素醚 功能性质 增稠 表面活性 成膜性 形成热凝胶（冷却时熔化，50～70℃胶凝） 用于油炸食品（阻油，降低脂肪用量） （二）羧甲基纤维素（CMC） 化学结构： 羧甲基纤维素的用途 可与蛋白质形成复合物，有助于蛋白质食品的增溶，在馅饼、牛奶蛋糊及布丁中作增稠剂和粘接剂。 由于羧甲基纤维素对水的结合容量大，在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。防止糖果，糖浆中产生糖结晶，增加蛋糕等烘烤食品的体积，延长食品的货架期。 （三）微晶纤维素 用稀酸处理纤维素，可以得到极细的纤维素粉末，称为微晶纤维素。 在疗效食品中作为无热量填充剂。 五、半纤维素 与纤维素一起存在于植物细胞壁中的 多糖物质的总称。 构成半纤维素单体的有：葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖，鼠李糖及糖醛酸。 半纤维素有助于