果蔬的品质培训讲义.ppt

第一章 果蔬的品质;果品蔬菜的质量构成要素分三个方面： 卫生质量 感官质量 营养质量 ;一、卫生质量;基本要求：安全、优质、卫生（农药、硝酸盐和亚硝酸盐、有害物质不超标） ;绿色食品:遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的无污染的安全、优质、营养类食品。;在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构???定，许可使用AA级有绿色食品标志的产品。;;有机食品是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品；;原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品； 禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术、产物及其衍生物。 严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。 必须通过合法的有机食品认证机构的认证。;有机食品与其他食品的区别;区别;区别;区别;QS制度及食品质量安全市场准入制度 由国家质监总局在2002年推出，凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。 ;二、感官品质;三、营养品质;四、商品化处理质量;采后影响品质的主要因素;第二节 果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系;果蔬的成熟不只是一个物质分解的过程．同时还有合成过程发生，二者交织在一起。 ;图2-2番茄成熟期间一些物理化学变化; 果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。;叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿) 类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种 多酚类色素：花青素、类黄酮； ; ; 果蔬贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧作用分解，类胡萝卜素、类黄酮色素和花青素逐渐显现。环境因素（如光照、高温）、植物激素可促进果蔬体内叶绿素的分解，影响某些果蔬的褪绿。;如：香蕉褪绿转黄的适宜温度在20℃左右，25℃以上的高温抑制香蕉的褪绿，即使果肉???软成熟，果皮也不能正常由绿转黄，俗称“青皮熟”。但是，较低的温度显著延缓香蕉、芒果、柑橘的转黄。;结构： 类胡萝卜素是由40个碳组成的一类化合物。;第一节 果蔬产品之色 ; 果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。 ; 番茄红素的合成受气温的影响较大，19-24℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的高温条件下可合成β-胡萝卜素，但不能合成番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能转红色。 乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉素抑制此过程。; 一类水溶性植物色素。包括 花青素类色素 花黄素类色素 儿茶素类色素;花青素类 (anthocyan);（1）花色素在高温和高pH环境中降解加快，低温则有利于花色素苷的积累。;（2）果实在田间发育期间，足够可溶性碳水化合物积累、较大昼夜温差和充足光照才能使果实着色良好。 （3）有些酚类化合物很容易被氧化，生成褐黑色物质，果蔬在采收及采后处理期间造成的机械伤部位往往很快变褐变黑。;花黄素类——黄酮类色素; 儿茶素类广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量丰富。;三、香气变化 ;如苹果挥发性物质中含有的酸有甲酸、乙酸等20多种以上，醇类有甲醇、乙醇等28种以上，酯类化合物有甲酸甲酯、甲酸乙酯等71种，碳基化合物有甲醛、乙醛等26种，此外，还含有多种的醚类、醛缩酵类和烃类化合物。; 水果香气成分以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等，超过200多种。;蔬菜的香气成分;如菠萝甚至可用香气的明显释放作为完熟开始的标志。;四、风味的变化 ; 贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。; 影响果蔬在贮藏期间含糖量变化：;生长过程中以积累淀粉的果实成熟时果实变甜如香蕉。;果蔬的酸味来源于有机酸，主要贮存在液泡中。有机酸是果蔬呼吸基质之一，贮藏过程中随呼吸作用消耗逐渐减少，尤其氧气不足时消耗更多。 酸分的变化会影响到果蔬中的酶的活动、色素物质的变化和抗坏血酸的保存。;果实成熟时糖含量逐渐增加，酸含量逐