食品安全性评价期末复习资料.docVIP

PAGE PAGE 4 食品安全性评价复习资料 —、名词解释 1. 食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生。 2．毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起功能性或器质性损伤的化学物质，或接触剂量虽微，但累积到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常生理功能，引起暂时的或持久性的病理变化 3. 阈剂量 又称为最小有作用剂量，指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。 4．靶器官是指外源化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，外源化学物质能 直接发挥毒作用的器官或组织。 5．食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 6．挥发性盐基总氮（TVBN）指食品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。 7．冬虫夏草就是蝙蝠蛾为繁衍后代，会在土壤中产卵，卵随后变成幼虫；冬虫夏草菌会侵入幼虫体内，吸收其营养，并不断繁殖，致使幼虫体内充满菌丝而死，这便是“冬虫”。 次年夏天，冬虫夏草菌在幼虫头部长出一株4-10厘米高的紫红色小草，这便是“夏草”。 8．实质等同原则即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。 二、填空题（答案自己做） 1．食品的污染按其性质可分为 、 和 。 2．微生物污染主要有 和 。可污染食品的细菌种类很多，大体上可以分为 、 和 3类。 3．生物性污染主要有 、 、 和 。 4．食品中蛋白质腐败变质鉴定一般从 、 、 和 等四个方面进行评价，而目前仍以 最为敏感可靠。 5．河豚鱼的毒素主要有两种：分别是 和 。 6．对人体危害较大的重金属毒物主要有 、 、 和 。 7．半数致死量的单位为 ；LD50的数值越小，表示毒物的毒性越 ；LD50的数值越大，表示毒物的毒性越 。 8． 通常用于表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化， 则用于表示化学物质在群体中引起的某种毒效应的发生比例。 9．食品添加剂指为改善 和色、香、味，以及为 和 的需要而加入食品中的 或者 。 10．发芽马铃薯引起中毒的主要物质是 ，又名 。 11．世界粮农组织的英文缩写为 ；世界卫生组织的英文缩写为 ； 12．食品法典委员会的英文缩写为 ，食品添加剂专家委员会的英文缩写为 。 13．N-亚硝基化合物是一类致癌性和毒性很强的物质，包括 和 。 其最大特点是 。 14．苷类又名 ，由糖类和非糖物质两部分组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质，其中 和 常引起人的食物中毒。 15．肝毒鱼类主要是因为其含有大量的脂溶性维生素，特别是 。 16．危险分析由3部分组成，即 、 和 ，其中最关键的环节就是 。 三、选择题（答案自己做） 1．下列属于有机磷农药的有（ ）。 A．DDT B.马拉硫磷 C.六六六. D.以上全部都是 2．重金属镉的靶器官是（ ）。 A．脑 B.肾脏 C.胃 D.肝脏 3．甲基汞的靶器官是（ ）。 A．脑 B.肾脏 C.胃 D.肝脏 4．下列属于有机磷农药的有（ ）。 A．对硫磷 B.马拉硫磷 C.甲拌磷. D.以上全部都是 5．乳酸链球菌素属于哪一类食品添加剂（ ）。 A.酸度调节剂 B.增稠剂 C.防腐剂