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餐饮服务环节防止食物中毒的基本措施.ppt 50页

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1 控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生 物或防止微生物的生长繁殖 2 加热食品应使中心温度达到70℃以上 3 贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保 持在60℃以上,或者及时冷藏,把温度控制在 10℃以下。 2 控制温度 1 尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长 繁殖的机会。 2 熟食品应尽快吃掉。 3 食品原料应尽快使用完。 3 控制时间 这是防止食品污染的主要措施。应该是: 1 食品接触面的清洁。对接触食品的所有物 品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的工具、 容器、餐饮、设备等,还应在清洗的基础上进行 消毒。 2 一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 4 清洗和消毒 五常法是搞好餐饮卫生的一个非常实用的管理方法。 强化五常法概念,并应用在每天的日常工作中。 记住五常法 工作常组织 天天常整顿? 环境常清洁? 事物常规范? 人人常自律? 食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加 工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做 到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食 物中毒。 5 控制加工量 食品按量加工,对食堂来讲非常有现实意义: 1 减少食品腐败变质机会,对防止食物中毒起到很好的作用。 2 降低成本,减少浪费。 食物中毒一旦发生,后果严重 2004年5月19日长春大学百名学生 食物中毒 2004年6月18日上海新中高级中学 62名学生食物中毒 2006年2月17日海南昌茂学校 26名小学生食物中毒 2004年10月10日江西宜昌卫校 食物中毒抢救现场 2006年4月11日广州大学城百名学生 食物中毒 某职工食堂食物中毒 某职工食堂食物中毒 某单位职工食堂食物中毒 2007年6月13日 台湾省高雄市阳明中学师生十三日疑因吃午餐食物中毒,三百零九人集体送往高雄长庚医院急救,挤爆了急诊室,忙翻了四百多名医护人员。 其场面非常壮观! 因此,餐饮食品安全非常重要,尤其是学校食堂,更是不可掉以轻心。 做好预防工作,是防止食物中毒发生的主要措施。 严把食品安全的八个关键环节 严把食品原料和进货环节 严把食品贮存环节 严把从业人员个人卫生与健康环节 严把餐饮具消毒环节 餐饮服务环节防止食物中毒基本措施 王选平 副主任医师 QQ 276846966 食物中毒分类 主要分为: 1 细菌性食物中毒 2 化学性食物中毒 较常见的是细菌性食物中毒 细菌性食物中毒发生的原因 1 生熟交叉污染 2 食品储存不当 3 食品未烧熟煮透 4 从业人员带菌污染食品 5 再次加热的食品温度不够 6 进食未经加热处理的生食品 (1) 生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的 食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等) 污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生 的食品原料污染。 尤其是制作凉菜的过程中,非常易受到外界 的污染。

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