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第一章　食品冷冻冷藏的 生物化学基础 1-1 食品材料的基本构成 1-2 食品材料的主要化学成分 1-3 食品冷冻冷藏原理 1-1 食品材料的基本构成 生物由细胞构成，生物体的新陈代谢都是以细胞为基础的，细胞是生物体结构与功能的基本单位。 在冷冻冷藏过程中，食品的物理变化和生物化学变化均发生在细胞内外。 一、 植物细胞（Plant cell) 二 、 动物肌纤维 （Muscle fibre) 内质网[endoplasmic reticulum 细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等组成。 作用： (1) 稳定细胞形态 (2) 减少水分散失 (3) 防止微生物侵染和机械损伤 细胞膜由脂类、蛋白质和水组成，是细胞生命活动的重要场所和组成成分 细胞溶液主要由水、蛋白质、盐、糖类、脂类组成，水占80%以上。 液泡内主要是水、糖、盐、氨基酸、色素、维生素等。物质通过液泡膜进出液泡。 作用： (1) 调节胞内水溶液的化学势和pH值 (2) 分解大分子化合物 质体：白色体，杂色体，叶绿体 (1) 白色体：存在于胚细胞及根部和表 皮中 (2) 杂色体：存在于花瓣和果实的外表 皮内 (3) 叶绿体：存在于一切进行光合作用 的植物细胞中 动物肌纤维 1-2 食品材料的主要化学成分 蛋白质是构成一切生命体的重要物质，是生命的物质基础。 构成元素：C(50-55%) H(5-7%) O(20-25%) 　　　　　　N(15-18%) S(0.2-0.3%) P(0-6%) 氨基酸是蛋白质的基本单位，参与构成的主要有20种（表1-1） 氨基酸在肽链中的排序和空间排布不同，使蛋白质呈现1-4种结构（图1-3） 蛋白质的分类 1 两性电解质： 　　　等电点：在某pH值时，蛋白质所带的正、负电荷相等，蛋白质不显电性，此时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点。 当pHIEP时，带负电荷 当pHIEP时，带正电荷 2 胶凝性质 每克蛋白质可结合0.2-0.3克水 溶胶态 凝胶态 3 变性 　　受光线、热、冷、酸、碱、高压或某些试剂（乙醇、丙酮等）作用，蛋白质的　生物活性遭到破坏，性质发生改变的现象。 　　　可逆变性 不可逆变性 4 水解:在酸、碱、酶的作用下逐步水解，经过一系列中间产物，最终生成氨基酸。（蛋白质－蛋白肽－多肽－二肽－氨基酸） 5 显色反应：遇硝酸变黄 一 平面结构 二 立体结构(二、三、四级结构） 脂肪 脂肪在食品中主要提供热量 38kJ/g 构成元素：C、H、O (N、S、P) 脂肪主要由甘油和脂肪酸组成，脂肪酸可分为饱和及不饱和两种，多以偶数碳原子直链形式存在。 脂：含饱和脂肪酸多 油：含不饱和脂肪酸多 脂肪的性质： 水解 2 酸败(氧化） 其中酸败与冷冻冷藏有较密切的关系 水解酸败： 脂肪 水分、脂肪水解酶 甘油+脂肪酸 酶 ?-酮酸 羟酸 酮类 氧化酸败： 脂肪酸中的不饱和键被氧氧化生成过氧化物，继续分解为醛、酮等。 预防措施： （1） 添加抗氧化剂 （2） 合理的加工贮藏 糖类 糖是人体热量的重要来源，也参与人体重要代谢过程 16kJ/g 构成元素：C、H、O 多糖 - 双糖(低聚糖) - 单糖 单糖：易溶于水，具有甜味。其中葡萄糖是可直接为人体所利用的唯一糖类。 葡萄糖( C6H12O6 )(glucose) 葡萄糖是生物细胞所能直接利用的唯一糖类. 果糖(fructose) 双糖：易溶于水，具有甜味，易形成结晶。 食品中主要的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。 多糖：一般不溶于水，无甜味 淀粉(starch)纤维素(cellulose) 果胶(pectin) 低聚糖和多糖与构成中的单糖种类和结构有关 维生素 维生素含量虽少，但作用很大。 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 不溶于水，只溶于脂溶剂，获取与肠道吸收脂类能力有关，可储存。 水溶性维生素：维生素B族