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凝固型豆酸奶加工 豆酸奶是将大豆磨浆后与牛奶混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品，以原料看，可以弥补奶源不足；从产品看，营养丰富，蛋白质含量高，易于消化吸收，能调节肠胃功能，克服乳糖不耐症，是一种很有发展前途的发酵制品。 工艺流程 制作方法 1、选料：应选蛋白含量高，颗粒整齐饱满，皮色淡黄，无虫蛀的新鲜大豆为原料，并水选或筛选，清除灰尘杂质，以提高出浆率和保证质量。 制作方法 2、浸泡：大用0.5～1.0％的碳酸氢钠或碳酸钠溶液浸泡，使之膨胀软化，改善豆浆风味，浸泡时间根据大豆质量，季节，温度等条件而异，一般摄氏20度时，浸泡10～12小时，鉴定浸时间适度的方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以内侧基本成平面，而尚留一线低凹为宜。浸泡中合理换水对除去异味有益。 3、磨浆：磨浆是将大磨成浆状，使大豆组织细胞破裂，蛋白质等营养物质溶于水中，大豆纤维沉淀。一般采用自动将渣分离机磨浆。为了提高大豆可溶物的提取率，一般采用2～3道法磨浆，最终用水调整出浆率，通常一斤豆子获10斤豆浆，豆浆的固形物含量在8～10％。 制作方法 4、加压处理：将豆浆加压蒸煮，条件为压力5磅维持5～20分钟，目的是纯化脂肪氧化酶，清除大豆的腥味。 制作方法 5、牛奶的验收及处理? 制造良好的豆酸奶，要注意选择原料乳，必须从健康牛挤出的新鲜奶，不得含有抗菌素和杂质。国际上对乳中残留抗菌素确认对人体健康有不良影响。一般要求除对原料乳进行常规检验（如感观检验，酒精检验，比重测定等）外，还要进行抗菌素残留检查（TTC检验）。验收合格的牛奶，用纱布或过滤器进行过滤，并预热至35～40℃，用牛奶分离机进行分离，获得脱脂乳。 制作方法 6、原料配合 制作豆酸奶的基本原料是豆浆，脱脂牛奶及白砂糖，豆浆和脱脂奶的配比为7:3（n/n），白砂糖的添加量为5％～10%。不能超过10％，否则影响成品风味和乳酸菌的繁殖。 制作方法 7、均质 是指乳中脂肪球在强力的机械作用破碎成小的脂肪球，目的是为了防止脂肪上浮分离，并改善牛奶的消化吸收程度。豆酸奶的原料配合后，为促使成品呈现均匀细腻的组织状态，将混合原料用200～210kg/cm2压力的均质机中进行均质。经过均质，除组织状态好外，能增加其粘性，并对改善风味也有良好效果。 制作方法 8、 杀菌 生产豆酸奶的原料和豆浆都是富有营养的食品，也是微生物良好的培养基，乳中常会污染各种有害微生物，对这些有害微生物如不杀灭，在发酵过程中也可能生长繁殖并产生各积肥害物质和毒素，故杀菌的目的是杀灭有害微生物，使产品卫生安全。杀菌条件为85～90℃，保温10～15分钟。过度加热会使维生素及乳酸菌生长因子破坏，又产生加热臭及其它物质，影响制品风味，要注意避免。 制作方法 9、 冷却 一经消毒结束，即宜迅速冷却。冷却的终点视发酵剂所用菌种而定。如用保加利亚杆菌和嗜热链球菌，则冷却到40～50℃为宜。冷却的温度应密切配合培养发酵的温度，否则将生产成品质量的波动。 制作方法 10、 添加发酵剂和灌装 发酵剂的优劣是豆酸奶生产的主要关键，因此发酵剂的选择和制备都非常重要，通常乳酸菌发酵剂分三个阶段制成，即乳酸菌纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂。将活力充沛的混合发酵剂充分搅碎后，按混合料的2～3％数量加入。之后进行灌装，将牛乳灌装到销售容器中。 制作方法 11、发酵培养 灌装好的酸豆奶应立即放入41℃～44℃的恒温室中培养。受诸多因素的影响，发酵终点到达的时间不一。一般为3～4小时。在发酵终点时间范围内应随时检查发酵情况，以便正确判定发酵终点。发酵终点确定得较早，则酸豆奶组织软嫩，风味差；过迟则酸度高，乳清析出，影响感官，风味也差。 制作方法 12、冷却后熟 发酵终点一到，即将酸豆奶送入冷却位置风冷或直冷至10℃左右后放入2℃～7℃的冷库中冷藏后熟。一般经12～ 24小时，风味物质便达到峰值。此时酸豆奶风味最佳。豆酸奶为半流体状态，柔滑细腻，色泽均匀一致，具有爽口低酸及水果香味，食后回味悠长。 （图片来源：百度） 全文摘自：食品伙伴网 / 制作方法