《水产食品学》05第四章鱼贝类的死后变化及鲜度保持.pptx

第四章 ;本章基本内容;鲜鱼的特征;鱼体死后变化;鱼体死后初期生化变化  ATP分解;鱼体死后初期生化变化糖元酵解，pH下降;僵硬及僵硬复合体形成 ;肌肉产生僵硬的机理;死后僵硬的影响因素 ;死后僵硬的影响因素 ;死后僵硬的影响因素 ;解僵和自溶现象 ;解僵和自溶原因及结果 ;解僵与自溶对鱼品质量的影响;细菌腐败 ;细菌腐败的进程 ;细菌腐败的进程;腐败细菌的来源与主要种类;细菌腐败的分解方式;鱼贝类的鲜度评定 ;感官评定 ;微生物学方法 ;化学方法 ;挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）(Total of volatile basic nitrogen) ;三甲胺值（TMA值） [Value of trimethylamine];组胺值（Ha值）[Value of histamine] ;K值(K Value) ;K值(K Value) ;pH 值（ pH Value）;物理方法 ;鱼贝类鲜度的保持方法 ;鱼贝类保鲜的概述 ;低温保鲜 ;低温保鲜;冰藏保鲜 ;冷海水保鲜 ;冷海水保鲜;冰温保鲜 ;微冻保鲜（partial freezing） ;冻结保鲜 ;水产品品质变化与环境温度;水产品冷藏链;水产品冷藏链;谢谢，请提宝贵意见!