《食品化学》第4章脂类2油脂在加工和贮藏中的其他化学变化.ppt

1、油脂水解 油脂＋水 游离脂肪酸 油脂＋水 皂化反应 2、油脂在高温下的化学反应 （1）热分解 非氧化热分解 氧化热分解 （2）热聚合 非氧化热聚合：发生Diels-Alder反应 氧化热聚合：聚合成二聚体 非氧化热聚合 非氧化热聚合 氧化热聚合 （3）缩合 在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸。 反式脂肪酸是如何产生的？ ① 由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。 ② 高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。③ 在自然界中，产生于牛等反刍动物的瘤胃内微生态系统中共生微生物的生物氢化作用。 反式脂肪酸的危害有哪些？ ① 反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。② 新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。 ③ 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。④ 可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ 首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。 其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪酸的食物并不是我们健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。 我国没有这方面的研究报道，美国一项调查结果显示美国成人反式脂肪酸的平均每日摄入量在5.8g左右，占其总能量的2.6%。美国FDA建议减少反式脂肪酸的摄入。 3、辐照 油脂在加工和贮藏过程中，其品质会因氧化、水解、辐照等化学反应而降低。 1、过氧化值（POV） 指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 2、硫代巴比妥酸（TBA）法 醛类+TBA→有色化合物 丙二醛的有色物在530nm处有最大吸收 其它醛的有色物最大吸收在450nm处 此法不宜评价不同体系的氧化情况。 3、碘值（IV） 指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 。 4、活性氧法（AOM） ：在97.8℃下迅速通入速度为2.33mL/s的空气到20mL的油样中，测定POV达到100（植物油脂）或20（动物油脂）时所需的时间。 5、Schaal法：定期测定处于60℃的油脂POV值的变化，确定油脂出现氧化性酸败的时间。 6、仪器分析法 7、酸价（AV）：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。 （不同GB级别食用植物油的酸价不同 ） 8、皂化价（SV） ：指1g油脂完全皂化所需的氢氧化钾毫克数。 （一般油脂的皂化价在200左右。SV大小与油脂平均分子质量成反比，皂化价↑，熔点↓，消化率↑） 9、二烯值（DV）： 指与100g油脂反应所需的顺丁烯二酸酐换算成碘的克数。 丁烯二酸酐与油脂作用能发生Diels-Alder反应。该指标可反映出不饱和脂肪酸中共轭双键的多少。 脂类在油炸时的物理化学变化 煎炸油---热媒介质、提供食品良好的风味、口感 油炸期间脂类经受水分、空气、高温作用会加速水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸、氢过氧化物、羰基化合物和其他氧化物，以及二聚体、多聚体等，油脂的这种败坏取决于多种因素如油炸介质类型是否有其他成分，以及不同加工操作等。 油脂过度加热后的总结果 颜色变深 粘度增大 折光率变化 酸价升高 碘价降低 当石油醚不溶物≥0.7％，且发烟点低于170℃； 或石油醚不溶物≥1.0%，无论其发烟点是否改变，均可认为油已经变质。 对毛油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。 损失了一些脂溶性维生素，如维生素A、维生素E和类胡萝卜素等。 毛油的组成