肉品原料安全控制的现状与措施.docxVIP

[1][3] [1] [3] 肉品原料安全控制的现状与措施 2012.1.31 食品原料安全的影响因素存在于从种植、养殖到餐桌这一整个食品链条中 的每个环节，其中种植、养殖环节是源头，离开这一环节去谈食品质量安全将 事倍功半。中国目前种植、养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重，农 兽药滥用、农兽药残留、环境污染物、霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突 出。食品安全问题已经成为全球的热点问题，而食品安全问题的解决很大程度 上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。因此，食品安全提出了“从农田到 餐桌”的全程质量控制理念。食品原料生产被称为食品加工的第一车间，是食 品加工的基础 。食品原料安全涉及面广，由于食品原料生产基础条件参差不 齐，生产人员认识不高，生产者与管理者管理水平不一致，造成了食品原料安 全控制不到位，控制效果不显著。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析， 进一步探讨食品原料安全控制措施和对策，以便对食品原料安全控制理念有一 个全新的认识。 1 食品原料安全的概况 1.1 食品原料安全性的影响 随着社会的发展,新技术和化学品的广泛使用，食品安全事件频频发生，造 成了巨大的经济损失和社会影响。继二恶因事件（欧洲）和大肠杆菌 O157 事件 （日本、欧洲、美国）后，在欧洲和日本等国又出现了疯牛病等影响食品安全 的全球性恶性事件。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染致，如 农药、兽药、激素等毒害性化学污染物质造成广泛的食品污染。近些年，中国 出口的蔬菜和茶叶中农药残留超标，酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉素的污染和 动物性食品中含氯霉素残留等，引起了国际食品安全风波。目前中国食品卫生 平均不合格率达 8%左右，蔬菜农药残留超标率约 7%。据调查，消费者对食品 安全性的信任度低于 50%。2006 年，中国质检部门立案查处食品违法案件 4.9 万起，查获假冒伪劣食品价值金额 4.5 亿元人民币 [2] 。食品安全问题不仅直接影 响着国民的健康水平与生活质量，而且影响着社会的稳定、国家的整体经济实 力以及人类赖以生存的自然环境等诸多领域，对经济秩序和社会影响造成了长 期和严重的影响。 1.2 食品原料安全检测 随着食品原料的全球化，世界各国特别是发达国家为了保护本国利益，强 化自己的贸易地位，通过提高检测标准，增加检验、检疫项目。目前，国际市 场对农产品的质量检测越来越严格:欧盟自 2006 年起对茶叶中农药药残的限量 指标要求比以前提高 100 倍，监测品种也从原来的 20 多种扩大到近 70 种；日 本对中国出口大米检测项目已达 104 项，对蔬菜的农药残留检验项目有 21 项。 大部分项目涉及到食品原料生产过程中化学用品的使用情况。世界各国通过制 定各种法规措施来实现贸易技术壁垒。据国家商务部统计，2003 年中国出口的 食品，土畜产品中受到技术壁垒限制的产品比例高达 89.7%。 1.3 食品原料安全问题来源 食品原料的安全问题：一是源头的污染。种植、养殖环节的污染问题仍较 为突出，中国是世界上化肥农药施用量最大的国家。氮肥（纯氮）年使用量 2500 多万 t，农药超过 130 万 t，两者单位面积用量分别为世界平均水平的 3 倍 和 2 倍 ；二是环境的污染。环境污染物给食品原料安全带来影响。由于重金 [4][5][6] [4] [5] [6] 属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健 康损害，如二恶英问题；三是食品生产加工过程中的污染。目前，由于食品生 产加工企业多、小、散、乱，质量控制措施不到位，家庭小作坊式的食品加工 企业大多不具备生产合格食品的必备条件，存在对原料监控不到位，食品生产 过程中超量、超范围使用食品添加剂，用非食品原料加工食品等现象；四是动 植物中毒素和过敏污染，如水生生物中河豚鱼等含天然有害物质。五是转基因 食品原料的负面反应。北京“福寿螺疾病”引起人们警醒，食品原料安全问题 是危害公众健康的最重要因素。研究认为，从食源性疾病影响来看，目前世界 各国的发生均呈上升趋势，发达国家每年约有 30%的人深受其害。美国每年有 7600 万人患食源性疾病，造成 5000 人死亡，英国每年有 237 万人患食源性疾 病 。食品原料中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个 不容忽视的问题，食品新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）、 新技术应用给食品安全带来了新的挑战。 2 肉品安全控制的影响因素 中国肉类生产超过世界总产量的 1/4，出口量不到产量的 1.5%，其瓶颈问 题是畜产品的安全和质量。如何保证畜牧产品的质量安全与卫生、优质和高效 生产已不仅仅是养殖业自身可持续发展的问题，还关系到国际关系中的贸易、 政治乃至国家安全等问题。疫病、污染、残留