酒店管理系列教材之餐饮服务与管理.pptx

高职高专酒店管理系列教材 ;目 录;第一章 餐饮概述;第一节 餐饮业的发展及特点;(二)我国餐饮业的发展;二、餐饮业的特点;第二节 餐饮部的地位及组织结构;一、餐饮部的地位;二、 餐饮部的组织结构及各部门的职责;（二）餐饮部各部门岗位职责;6.管事部经理;第三节 餐饮服务用具的使用及消毒方法;(二）中式酒具;二、西餐专用餐具及服务用具;（二）器皿;三、常用餐具消毒方法;西餐的吃法也十分讲究;3.鱼的吃法;4．吃甜点;6．吃水果;【思考与练习】;第二章 餐饮服务基本技能;第一节 托盘的使用;精品资料网（） 专业提供企管培训资料;二、托盘的操作方法;（二）重托;三、托盘时的行走;四、使用托盘时的注意事项;第二节 斟酒服务;二、斟酒服务技能;（四）开瓶方法;（五）斟酒;2．斟酒时的位置与姿势;3．斟酒的要领;4．斟酒的顺序;第三节 餐巾折花;二、餐巾花的分类及选择;;三、餐巾花的折叠技法和要领;3．卷;四、餐巾花摆放的要求及注意事项;（二）注意事项;第四节 摆台;一、中餐摆台;（二）团体包餐摆台;（三）宴会摆台;（四）广式和京式摆台;2.京式餐具的摆放;二、西餐摆台;（二）西餐宴会摆台;第五节 上菜与分菜;一、上菜;2．菜肴摆放的要求;3．特殊菜肴上法;（二）西餐上菜;（三）上菜前的注意事