影响冰淇淋融化特性的因素研究-.docVIP

　　文章编号:1671-8151(200403-0286-04 影响冰淇淋融化特性的因素研究 杜立红 (山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801 摘　要:冰淇淋的抗融化性能是冰淇淋生产中非常重要的一项指标。主要从新型复合乳化稳定剂和配方中的营养素及加工条件等方面对冰淇淋融化特性的影响进行研究,试验采用对比试验设计。结果表明:新型复合乳化稳定剂的比例在014%为最佳配比;冰淇淋的抗融化性能随脂肪含量(6%~14%和非脂乳固体含量(615%~14%的增加而提高;而冰淇淋的抗融化性能随糖的含量(8%~20%的增加而降低;冰淇淋的膨化率在80%~100%范围内、均质条件为60~70℃、15~20Mpa、4℃温度下老化4h等工艺条件可明显增加其抗融性。 关键词:融化特性;复合乳化稳定剂;抗融性;膨胀率;老化 中图分类号:TS277　　　文献标识码:A R esearch on the F actors of Affecting the Melt Characteristic of the Ice\|cream DU Li2hong (College of Food Science and Engineering,S hanxi A gricultural U niversity,Taigu S hanxi030801,China Abstract:Resisting icecre