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食品安全知识培训资料 一、个人卫生 员工每年必须进行预防性的身体健康检查。 员工心须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。 3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎,痢疾,伤寒,活动 性肺结核,化脓性或渗性皮肤病。 为防止食品污染,保障食品安全卫生,员工应养成经常洗 手的好习惯,工作中途开岗位再上岗,休息后再次返回岗位 必须坚持洗净手再工作的原则。 员工要养成良好的个人卫生习惯,坚持“四勤”,即勤洗 手,剪指甲:勤洗澡,理发;勤洗衣服;勤换工作服。 员工如发生原因不明腹泻,发烧,咳嗽和皮肤伤口感染时,必 须立即去医院就医病愈后方可上班,不能边上班边看病。 员工的工作服必质定期清洗,并不得穿戴工作服出入非 工作场所。 8、员工开始工作前必须坚持洗手消毒。 2、食品包装及容器卫生 食品的容器要用国家允许的材料制成,并符合有关国家 标准,无毒无害。 食品包装标识心须清楚,容易辨识,必须有中文标识,标 识的内容包括品名,产地,厂名,生产日期,生产批号或者代 号,规格,配方或主要成分,保质期限等。 定型包装食品和售品香加剂的产品说明书,不得有专大 或者虚假的宣传内容。 三、食品贮藏卫生 贮藏食品的方法主要有两种,即常温贮存和低温贮存。 贮藏食品应做到“四防”即做到防尘,防蝇,防鼠,防潮。 3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达 60 厘米。 食品贮藏库房要设专人进行管理,建立入库、出库食品 登记制度,并按入库时分类存放,先进先出。 存放食品应与墙壁,地面保持离地,离墙均应要求在 10 厘米以上距离。 烹饪后至食用制的食品放置时间需要超过 2 小时的,应 当在高于 60 摄氏度或摄氏度的条件下存放,在温度低干 60 度,高干 8 度条件下放置 2 小时以上的食品,需次充分加热 方可食用,加热前还需要确认食品未变质。 7、冰柜不能塞满食品,世品之间应有空障,剩余熟食存入冰 柜内必须彻底加热才次食用,冰柜不能长期保存食物,请柜 内的食品不能反复解冻复冻 8.贮存食品,若热碟,温度应保 持在大干等于 60 度,若冷藏,温度应控制在 8 度以下 四、食品采购加工销售卫生 采购人员在采购各种食品、食品原辅料时,必须向供货 方索取同批产品的检验证或检验报告书。 按阳国家规定,禁止销售死雷精,死甲鱼,死河翻,死青蟹 等水产品。 3.食品加工应使用专用工具,工作区禁止吸烟。 生熟分开是指盛装生熟食品的工具用具容器分开,生熟 食品存放应分开。 为防止食品交又污染,食品用某板,刀具,抹布,盆,碗等 工具和容器必须生熟分开使用 加热食品时,食品的中心温度应达到 70 度以上。 初步鉴别食品好坏可以采用视觉,噢觉,味觉和触觉的方 法进行。 四季豆,土豆在加工制作时必须青熟青透,以免发生食物 中毒。 五、食品加工场所卫生 1、墙壁、天花板、门面保持清洁,无蜘蛛网、霉斑及明显 积垢。 厨房地面无袖污、污清、下水通排水通畅无残渣。 保洁柜、操作台、冰箱表面、油烟机等加工设施设备与 加工用具、器皿、容器、货架等清洁无积垢、油污。 垃圾容器、餐厨唐弃物回收桶应加盖。 5,加工区域按功能划分并有责任人,区域有明显标识,各类 容器、工用具清洁油污积垢、分类摆放整齐。 6、预防食物中毒 食物中毒的种类,主要分为细菌性食物中毒,真菌性食物 中毒,化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。 苏丹红是一种工业染料,可以严重危害人体健康,不能作 为食品漆加剂使用。 细菌性食物中毒多发生在夏秋季节。 沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起。 副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节,多数由海(水)产 品引起。 甲醛(主要成分福尔马林)是一种化学物质,目前被广泛 应用于医学和工业等领人体呼吸道吸入和食入过量都会对 身体适成危害,因此,严禁在食品的加工和保存中使用以及 在居家装修和家具中过量使用。 黄曲霉毒素王要污染的食品有花生,王米,千果卖等。 大豆中含有有毒物质抗胰蛋白醣和凝血素,生食容易发 生食物中毒。 常见的化学性食物中毒有,有机磷农药中毒,砷化物食物 中毒,亚硝酸盐食物中毒等。发生食物中毒的单位,除采取 抢救措施外,还必须及时向所在地食品药品监督部门报告。 大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂,因此豆浆一定 要煮沸 10 分钟以上,以免发生食物中毒。 食品从业人员发现有食物中毒情况发生时,应立即停止 销售可疑食物,通知 120 抢救病人,保留可疑食物,然后报告 食品药品监督部门。 七、餐具消毒 餐具物理消毒的程序是:一洗,二清,三消毒,四保洁。 餐具化学消毒的程序是,一洗,二清,三消毒,四清洗,五 保洁。 使用含氧消毒剂进行餐具消毒,有效氯浓度及漫泡时间 分别是 250mg/L,10 分钟。 配制含氯消毒剂必须使用冷水,才能保证消毒效果 配制好的消毒液在使用和放置 4 小时后必须重新配制,