软饮料工艺长春工业大学化生学院食品教研室.ppt

图4-5-1 营养型粉末固体饮料生产工艺流程 （喷雾干燥法） 图4-5-2 营养型颗粒固体饮料生产工艺流程 图4-5-3 营养型颗粒固体饮料生产工艺流程 (沸腾干燥、微波干燥、烘箱干燥) 2. 清凉型固体饮料生产工艺流程 粉末状、颗粒状、块状、片剂（如图4-5-4、4-5-5、4-5-6、4-5-7） 图4-5-4 清凉型粉末固体饮料生产工艺流程 图4-5-5 清凉型颗粒固体饮料生产工艺流程 图4-5-6 清凉型块状固体饮料生产工艺流程 图4-5-7 清凉型片剂固体饮料生产工艺流程 3. 速溶茶、速溶咖啡生产工艺流程：见图4-4-8。 图4-4-8 速溶茶、速溶咖啡生产工艺流程 五、固体饮料常见的质量问题和解决办法 （一）粉末果汁常见的质量问题 冲调后香气不足。 喷雾干燥时，在干燥机内出现果汁粘附现象。 果汁在干燥时和果粉在保藏中发生质变。 解决办法： 1.选用高浓度和风味良好的果汁作为主要原料。 2.加热浓缩果汁时，应兑入原果汁或回收的香液。 3.在果汁中加入干燥助剂，以提高果汁粉末的粘结温度。 4.添加抗氧化剂BHA和抗坏血酸、柠檬酸、聚磷酸盐等防止氧化变质。 （二）蛋白型固体饮料常见的质量问题 在麦乳精生产中，最常见的缺陷是成品在冲调时，出 现黏棒、僵粒上浮、分层、“小白点”、蜂窝变差等质量 问题。 解决办法： 1.在进行原料配料时，应严格根据配方中各种原辅料的比例进行投料。 2.在投料时，应注意水溶性原料、脂溶性原料得投料顺序。水溶性原料可在冷热缸中直接混合；脂溶性原料一般应先溶在奶油中，然后再投入冷热缸中混合。还要掌握好个别原料的投料顺序。 第六节 特殊用途饮料 一、概述 定义：特殊饮料就是通过调整饮料中天然营养素的成分 和含量的比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。 分类：运动饮料；营养素饮料；特殊用途饮料 二、运动饮料 （一）运动饮料的类型 1.碱性电解质运动饮料 含有适量的钠、钾、氯、钙、镁、磷等无机盐。 2.营养型运动饮料 添加了营养物质，如蛋白质、功能性低聚糖、氨基酸、维 生素、铁、锌等。 3.中草药型运动饮料 多用具有保健作用的中草药，如甘草、山楂、罗汉果、花 粉、刺五加等配制而成。 （二）运动饮料的主要成分 1.水分 补充水分是饮料的主要目的。 2.糖类 饮料中添加糖类既能为运动员提供能量，又能增加饮料的 风味。添加的糖类一般为蔗糖、葡萄糖、功能性低聚糖和多 糖等。 3.无机盐 补充无机盐维持体液的平衡。 4.维生素 维生素的主要功能是参与体内的代谢，提高运动成绩。 5.氨基酸 人体大量流汗引起氨基酸的损失，所以需进行补充。 6.其他物质 微量元素及特殊物质。 （三）常见的运动饮料配方 一般运动饮料： 蔗糖 5.5%;氯化钠 0.1%； 柠檬香精 0.1%； 多种低聚糖 2%;柠檬酸 0.18%； 水 补足 三、营养素饮料 添加营养素应掌握的原则： 1.针对人体需要： 针对不同对象所需要的不同营养素的种类和数量来添加。 2.改善营养素的平衡关系： 合理的营养供应可提高机体的抵抗能力和免疫功能。 3.保持饮料的特色 四、其他特殊用途饮料 （一）纤维饮料 膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水 化合物和木质素。膳食纤维是天然的抗致癌剂和抗诱变 剂，无副作用；它可以刺激肠壁，加强肠蠕动使粪便形 成，防止便秘；可以鳌合胆固醇，预防动脉粥状硬化； 还可以吸收肠道内毒物；促进肠道内有益的好气性微生 物的增殖，减少腐败菌的产生，预防大肠癌。目前新型 的功能性纤维饮料，其中以葡萄糖为主流。 注意： 搅拌型酸乳和凝固型酸乳的制作工艺中有 许多环节是基本相同，其主要的不同点在于破乳 这一环节。破乳的方法包括手工搅拌和机械搅拌。 凝乳经过破碎、运输、冷却、灌装等机械处理 后，随着粘度的增加变得比较稠，这种现象叫做 搅拌型酸乳的增稠。适当的粘稠度是反应搅拌型 酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标之一， 乳固体含量和非乳固体含量、原料乳均质、加热、 搅拌等处理，以及菌种特性等均为影响搅拌型酸 乳增稠的因素。 四、含乳饮料的稳定性 增加稳定性的方法： 1. 添加稳定剂，常用的稳定剂有藻酸丙二醇酯 （PGA），羧甲基纤维素钠（CMC），低甲氧 基果胶（LM）。 2. 多添加砂糖； 3. 均质处理； 4. 若添加果汁，应将其进行澄清处理。 第二节 植物蛋白饮料 植物蛋白饮料主要是利用大豆、椰子、杏仁、花 生、核桃、葵花子等为原料，它们由于含有