小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店食品安全管理制度.docxVIP

餐饮服务单位食品安全管理制度目录 （适用于小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店） 食品采购索证、进货验收和台帐记录制度 操作间卫生制度 从业人员健康检查制度 从业人员食品安全知识培训制度 餐具用具清洗消毒食品安全制度 餐厅食品安全制度 烹调加工食品安全制度 设施设备管理制度 投诉管理制度 小吃店基本卫生要求（仅适用于小吃店） 1 食品采购索证、进货验收和台帐记录制度 1、  采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购 腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求的食品；采购预包 装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等 内容。 餐饮用食品采购必须索证。应到证照齐全的食品生产经营单 位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备 查。需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食 品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 要索取的证件包括：供货者的许可证和食品合格的证明文件， 采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 采购生猪，应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品及是否有 检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没 有检疫合格证明的肉类。 5、  采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供 方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中 文标识； 食品采购入库前应由库管人员进行验收，在食品入库或使用 前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。合格者入 库储存，不合格者退回 要建立食品索证登记档案，以备查。记录、票据的保存期限 不得少于 2 年。 索证要有专人负责管理。 2 操作间卫生制度 各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到 清洁卫生，有专人负责。 操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无 油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。 坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一 次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。 积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其 孳生条件。 操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、 洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。 容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干 净，保持干燥。 洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。 建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干 等责任制。 操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、 摩托车等车辆。 3 从业人员健康检查制度 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理 制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人 员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等 有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品 的工作。 餐饮服务单位经营人员坚持先持证（有效合格健 康证明）后上岗的原则。并每年复检一次。 从业人员工作时应随身携带健康合格证明和卫生 知识培训合格证明。 从业人员有发烧、咽喉肿痛、咳嗽、腹泻、呕吐、 手部创伤和皮肤感染等病症时应立即离开岗位，治愈后方 可上岗。 从业人员上岗后发生痢疾、伤害、病毒性肝炎等 消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品安全的疾病人员。 4 从业人员食品安全知识培训制度 新参加工作和临时参加工作从业人员必须经食品安 全知识培训合格方可上岗。 从业人员必须掌握相关食品安全知识和基本卫生操 作技能，严把食品安全质量关，做到采购员不采购不合格 食品，库管员不接收不合格食品，加工员不使用不合格食 品，销售员不出售卫生不合格食品。 从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。个人卫生 要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗 衣服、被褥和勤换工作服。 从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不佩戴首 饰、耳环或涂指甲油等现象。 5 餐具用具清洗消毒食品安全制度 1、专人负责。 洗消间大小必须与经营规模相适应。 人工清洗化学消毒水池 3 个，人工清洗热力消毒水 池 2 个，洗碗机 1 个水池，并有标志。严格按照一刮、二 洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。 消毒设施要充足，餐具做到一用一消毒。 有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定 场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、 保洁。 6 餐厅食品安全制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和 洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无 蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使 用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 7 烹调加工食品安全制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有 毒有害的食品； 块状食品