葡萄酒香气成分的仪器分析方法评述.docVIP

Abstract The analyses of wine aroma compositions are very important to evaluate the quality of wine products and to make wine authentication.The results of such analyses and their discriminative values depend on the methods of analyses,especially,the methods to extract the aroma compositions.This paper reviews the advances of methods of analyses of wine aroma compositions in recent years.The concept of electronic nosesfor wine aroma is explained,together with several detectors of gas chromatography.Different extraction methods are compared.Finally,research emphases of the future wine aroma researches are discussed. Keywords wine;aroma compounds;analytical methods;extraction 0引言 葡萄酒香气是葡萄酒质量的重要组成部分,一直是感官 分析的重点,因为气味常常是食品质量的第一表现,影响人们的消费欲望,是决定消费者是否购买产品的重要因素。香气成分的组成及其含量是葡萄酒香气质量的物质基础,而且每一种葡萄酒产品都有其独特的香气成分特点。葡萄酒中的 香气成分与品种、产地的生态条件密切相关,品种和产地的不同必然形成葡萄化学组分的复杂、多变,工艺条件的差异又加重了化学成分的千变万化[1]。因此研究葡萄酒香气成分,进行葡萄酒产品的质量评价和原产地的真伪识别成为葡萄与葡萄酒学科的重要研究领域。随着现代仪器分析的发展,葡萄酒香气的分析研究已不再局限于传统的感官分析,高效毛细管气相色谱及其多种检测器的发展已能实现葡萄酒中多种香气成分的鉴定以及感官特点的评价。目前葡萄酒中的香气成分已鉴定的有1000多种[2]。本文从葡萄酒香气分析质量的角度综述评价了近10年来这一领域仪器分析方法。 1香气成分的仪器分析方法 评价葡萄酒感官质量的经典方法是感官分析,但人为的 主观因素常常导致分析结果的重复性和再现性差。因此仪器分析成了葡萄酒感官质量评价的有力补充。仪器分析良好的重复性、再现性及定性定量分析功能,使其在葡萄酒产品质量评价、产地和品种鉴别等方面的应用研究越来越广泛。 1.1非色谱技术 模拟人体感觉器官进行香气分析的“电子鼻”(Electronic Noses 在食品香气的分析上应用较早,该技术主要由不同亲 和力的电子气体感应器组成,这些感应器由金属氧化物、有 机聚合物和水晶、或者铌酸锂等制作而成。与人鼻相似,“电子鼻”识别的不是单一化合物,而是特征性的气味。挥发性化合物与感应器之间的物理、化学变化产生电子信号,电信号随时间的变化曲线即为样品的香气谱图。尽管传感器的灵敏度很高,但检测限度通常只有10-5[3-4]。而葡萄酒中乙醇、二氧化碳和水蒸气对“电子鼻”电子感应器的灵敏度很高,造成感 葡萄酒香气成分的仪器分析方法评述 摘要 葡萄酒香气成分的研究对葡萄酒产品的质量评价及葡萄酒产品的真伪鉴别意义重大,而香气成分的分析结果及其区分价值取 决于分析方法,尤其是香气成分的萃取方法。文章综述了近几年葡萄酒香气成分分析方法的研究进展,分析了“电子鼻”等非色谱方法分析葡萄酒香气的特点,阐述了葡萄酒香气成分气相色谱分析的不同检测器方法,比较了影响葡萄酒香气色谱分析结果的不同香气成分萃取方法,并对今后该领域的研究重点进行了展望。 关键词葡萄酒;香气成分;分析方法;萃取方法 中图分类号TS262.6文献标识码A 文章编号1000-7857(200824-0089-06 陶永胜,李华 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100 Analytical Methods of Wine Aroma Compounds 收稿日期:2008-10-27 基金项目:国家自然科学基金项目作者简介:陶永胜,陕西省杨凌县邰城路3号西北农林科技大学葡萄酒学院,讲师,E-mail:taoyongsheng@nwsuaf.edu.cn ;李华(通信作者,陕西省杨凌县 邰城路3号西北农林科技大学葡萄酒学院,