酒店厨务部技能竞赛方案.docxVIP

酒店厨师技能竞赛方案 （第一届） 为提高厨师的业务技能水平，充分调动员工的积极性，进一步稳定厨师队伍 的建设，经酒店高管研究决定，建议厨务部将举办“第一届厨师技能考核比赛”， 分为两个批次，第一批此为领班级和基层员工，竞赛时间定于?2013?年?3?月?16?日 开始实施，第二批为主管级和厨师长级，时间定于?3?月?23?日进行，地点设在酒店 各楼层厨房进行厨师烹饪技能考核工作。此次考核成绩作为厨师考核评估及晋升 的重点依据之一，本次比赛秉持公平、公正、公开竞争的原则，确保真正调动员 工争先创优的积极性。 一、考核范围 中餐热菜组、中餐面点组、中餐冷菜组、中、西餐切配组、西点组、西餐热 菜 组，共计六组人员参加，（本次比赛中、西餐主管级以上人员不参加）。 二、比赛项目 1、中餐热菜组 指定菜，滑炒肉丝?400?克；自选创新菜?2?道，要求操作时间?在?90?分钟内完 成。 2、中餐面点组 指定菜，刀切面数量?400?克，自选创新菜?2?道，要求操作时间在?90?分钟内 完 成。 3、中餐冷菜组 自选菜，2?道宴会创新菜，要求操作时间在?40?分钟内完成。 4、中、西餐切配组 指定菜，切土豆丝?200?克，2?根黄瓜切蓑衣花刀，要求操作时间在?40?分钟内 完成。 5、西点组 自选菜，2?道零点宴会创新菜，要求操作时间在?60?分钟内完成。 6、西餐热菜组 自选菜，2?道零点宴会创新菜，要求操作时间在?60?分钟内完成。 3、比赛时间 2013?年?3?月?6?日 上午?7：00?至?11：00 下午?14：00?至?17：00。 比赛地点：酒店?1-4?层厨房，共计?4?个比赛场地。 4、比赛作品要求 （一）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳， 以味、质为主，讲究营养卫生，自选菜不提倡使用 高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者 将取消该品种成绩。 （2）菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热 加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在 场 内完成，参赛品种不能在?2?小时内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方 可 在场外预制加工至限定程度，所有备料进场前均须检查验证，违反规定者将酌 情 扣分，直至取消参赛资格。 （3）用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品 饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。 （4）每一道参赛作品只限制做一次。送评委的主菜以?8-10?人量为准。 五、评判原则 （一）中餐热菜组 热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分为?100?分。 1、味感（40?分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无异味。不符合要求的酌情 扣?1—12?分。由于原料变质、调味失当不能食用的整菜不予判分。 2、质感（25?分）：火候适当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、 酥等特点。不符合要求的，酌情扣?1—12?分。由于失误造成的生、糊不能食用 的，整菜不予判分。 3、观感（25?分）：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然， 装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣?1—12?分。 4、营养卫生（10?分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和 不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣?1—4?分。不能 食用的，整菜不予判分。 （二）中餐面点组 面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分?100?分。 1、味感（20?分）：调味适当、口味鲜美纯正、符合成品本身应有的咸、甜、鲜、 香等口味特点，无异味。不符合要求的，酌情扣?1—10?分。 2、质感（35?分）：选料精细，用料配比准确，工艺规范，具有软、酥、脆、滑、 松、糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣?1—15?分。不能食用的，整个品种 不予判分。 3、观感（35?分）：形态优美自然，层次清晰，边皮细腻均匀，规格一致，馅与面 皮均衡适度，色泽自然，装盘美观。不符合要求的，酌情扣?1—15?分。 4、营养卫生（10?分）：成品中有异物，使用添加剂不适当，营养配比不合理，餐 具、盘饰不清洁卫生，酌情扣?1—4?分，不可食用的不予判分。 （三）中餐冷菜组 1、食用价值（30?分）：选料适宜，原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样， 质感良好。 2、造型（30?分）：构思新颖，寓意高雅、形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐、 点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。 3、刀工（30?分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，薄厚均匀，有利于美化塑造 冷拼形态。冷拼模具限两种。 4、营养卫生（10?分）：食物要求符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理餐 具清洁，盘饰卫生。凡