冷冻肉雪霜_血冰_冰衣的预防.docVIP

? 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 食品保藏 冷冻肉雪霜、血冰、冰衣的预防 靖建克　(河南省南阳肉联厂　473000 张淑贞　(河南省南阳市动检站　473000 　　在分割肉的冷冻、冷藏和经营过程中,常 常会出现雪霜、血冰、冰衣等现象,如何正确理解这些现象,把握产品的质量,笔者根据多年工作实际,在此予以浅释。 雪霜,系指冻分割肉表面的一层冰霜,如同冬天的霜一样,故称为雪霜。它的形成主要与包装和预冻有关。如果整型不平,正面存在大量的空隙、凹陷,那么经急冻之后,在这些空隙处就一定有雪霜出现。实质上,这是一个关于绝对湿度、相对湿度和温度三者相互关系的问题。在绝对湿度不变的情况下,温度越低,相对湿度变得越高,在-23℃~-28℃的低温下,空隙、凹陷中的相对湿度立即达到100%凝结为水,同时又结为冰晶。我们可以做个试验,随机地从室外取一定体积的空气放在-23℃~-28℃的急冻间里,该体积里的空气的相对湿度也会立即达到100%,同时结为冰晶雪霜附着在器壁上。况且,在分割肉的包装过程中空隙、凹陷中的绝对湿度大大高于室外空气的绝对湿度,在-23℃~-28℃的环境里,怎么会不结霜呢? 另外,没有经预冻的分割肉,其表面湿润,空隙、凹陷中的水分充足,绝对湿度特别大,急冻后,其正面的雪霜更严重,呈冰片状,用手摸擦有刺扎之感,严重地影响了产品的外观质量。 如何预防或消除雪霜,使冻分割肉的表面更美观呢?最有效的办法是先预冻好或经一段时间的风凉,让肉块表面形成一层微干膜再包装。其次,包装的时候,应做到正面压平,侧面挤紧,塑料防水膜裹严、裹实,从根本上消除空隙、凹陷的存在。实践证明,以此指导生产是可行的和成功的。 血冰,系指冻分割肉底面的一层红色冰。 它的形成首先是由于急冻间的温度太高,急冻速度太慢,导致肌间、肌肉水分下渗,而后结冻为冰。此种情形,往往在规定的时间内完不成急冻,且色泽暗淡,不过血冰层较薄。其二,有些家畜是经长途运输送到的,一路上缺少饮食,肌糖元分解过度,肌细胞存在不同程度的营养消耗性水肿,到达目的地之后没经充分的休息、喂养就屠宰。这种分割肉一经急冻,底面也有血冰出现。其三,有些贩子在宰前给家畜强制灌水,使分割肉的肌纤维过度充水,这种肉一旦急冻也会有血冰,且较明显。其四,某些非法经营者或厂家,干脆直接向分割肉里注水后再包装、急冻,完成急冻后,底面的血冰非常严重。其五,隐性血冰。一般不是内行者看不出来。它是把带有血的肉出库后经过敲冰,铁刷子扫除,表面微微解冻后,再立即重新结冻的。这种肉,内在水分含量特别大。 如何消除血冰呢?一要保证有一个好的急冻间,达到快速冷冻的要求。二是给予长途运输来的家畜以充分的饮食、休息恢复。当然,屠宰前应实行断食管理。三要强化监督管理,杜绝、打击非法经营活动,严禁灌水、注水。 冰衣,系指冻分割肉的外表有一层很薄的冰层,如同穿了一件冰制衣服。它的形成主要是冷冻肉或冷藏间的温度出现大的回升,表面解冻过快,由于冰晶融化形成的水分不能完全再吸收,一旦重新急冻,就出现了冰衣。此种情况,肉的色泽褪化变黑,内在质量也随之下降。 冰衣的消除,重点在于给冻肉提供一个良好、稳定的低温环境,不论是冷藏或运输都不能出现大的回温现象。 ? 73?1998年第4期　　　　　　　　　　肉　类　研　究