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餐饮厨房各岗位职责 　　行政总厨 　　[岗位职责] 　　一 、 在 餐 饮 部 经 总 监 的 领 导 下 ， 全 面 负 责 食 品的 制 作，控制厨房出品。 　　二 、制 定厨 房 管 理制 度 、 服务标 准 、 操作规 程 ， 制定 各 岗位 职责， 了 解 各 岗位 人 员 的技 术 水 平 和专 长 ，合理 安 排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 　　三 、制 定各 餐 厅 菜单 和 厨 房菜谱 ， 确 定出品 价 格 ，控 制成本费用，保持良好的毛利率。 　　四 、 亲 自 收 集 客 人 对 食 品 质 量 的 意 见 ， 了 解 餐厅 经 理 、 餐 厅 主 管 对 市 场 行 情 的 看 法 ， 不 断 研 制 、 创 制 新 菜 式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。 　　五 、熟 悉原 材 料 种类 、 产 地、特 点 、 价格， 熟 悉 时令 品 种 ， 掌 握 货 源 供 应 质 量 、 价 格 ， 对 重 要 宴 会 的 货 物 采 购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。 　　六 、巡 视各 厨 房 工作 情 况 ，组织 大 型 宴会、 酒 会 的食 品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。 　　七 、每 日检 查 各 个厨 房 的 卫生， 检 查 各个厨 房 的 食品 质量，把好食品卫生安全质量关。 　　八 、检 查各 厨 房 设备 运 转 情况和 厕 具 、用县 的 使 用情 况，制定年度采购计划。 　　九 、检 查各 厨 房 原料 使 用 和库存 情 况 ，防止 物 资 积压 超 过保 质期， 防 止 变 质和 短 缺 ．制 订 原 料 采购 计 划，控 制 原料的进货质量。 　　十 、加 强与 楼 面 及有 关 部 门之间 的 联 系，搞 好 合 作， 处理重要投诉。 　　十 一、 主持 厨 房 日常 工 作 会议每 周 召 开一次 业 务 检讨 会 议， 确保日 常 运 作 ，不 断 提 高出 品 质 量 、提 高 营业和 利 润水平。 　　十 二、 有针 对 性 地组 织 厨 师外出 学 习 ．重视 新 知 识新 技术的运用和推广。 　　十 三 、 制 定 烹 饪 技 术 的 培 训 计 划 ， 亲 自 负 责 培训 工 作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。 　　十 四、 亲自 负 责 对主 要 业 务骨干 的 招 聘，想 办 法 引进 有 一定 客户支 持 的 有 专长 的 技 术人 才 ， 关 心员 工 的工作 和 生 活， 及时提 供 必 要 的工 作 指 导和 帮 助 ． 切实 调 动他们 的 积极性。 　　十 五、 抓好 设 备 设施 的 维 修保养 ． 确 保各种 设 施 处于 完好状态，防止发生事故。 　　十 六、 严格 执 行 消防 操 作 规程， 定 期 组织检 查 消 防防 火器具，做好防火安全工作。 　　十 七、 精通 烹 饪 知识 ， 通 晓食品 生 产 加工过 程 ， 按工 序 工艺 要求， 妥 善 安 排各 个 环 节的 工 作 ， 善于 发 现出品 方 面 的问 题，能 正 视 问 题， 解 决 问题 ， 善 于 开发 新 产品， 组 织和开展各种食品的促销活动。 　　十 八、 熟知 全 国 各地 区 各 民族的 饮 食 习惯、 偏 好 和进 餐 方式 ．熟知 货 源 存 放保 管 、 加工 和 知 识 和技 术 ，有个 人 的 名牌 菜式， 能 组 织 指挥 各 类 宴会 的 菜 肴 制作 ， 操办各 种 规模的大型或特大型宴会的食品出品。 　　十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。 　　厨师长 　　[岗位职责] 　　一 、在 行政 总 厨 的领 导 下 ，传达 并 执 行其指 示 ， 向其 汇报工作。 　　二 、 协 助 制 定 中 厨 房 管 理 制 度 、 服 务 标 准 、 操作 规 程 、各 岗位职 责 ， 布 置每 日 任 务， 合 理 安 排工 作 岗位， 确 保厨房工作的正常运作。 　　三 、熟 悉原 材 料 种类 、 产 地、特 点 、 价格， 熟 悉 时令 品种，对原材料质量严格把关。 　　四 、拟 定符 合 餐 厅特 色 的 宴会菜 单 和 散点菜 单 ， 负责 成本核算和毛利率控制工作。 　　五 、检 查餐 前 准 备工 作 ， 掌握原 材 料 的消耗 情 况 ，确 定紧急补单追加采购计划的申请。 　　六 、负 责控 制 莱 肴的 分 量 和质量 ， 检 查操作 规 范 ，督 促员工遵守操作程序。 　　七 、 亲 自 收 集 客 人 对 餐 饮 质 量 的 意 见 ， 了 解 餐厅 经 理 、 餐 厅 主 管 对 市 场 行 情 的 看 法 ． 不 断 研 制 、 创 制 新 莱 式。 　　八 、组 织大