几种果蔬汁生产工艺.docxVIP

第八讲?几种果蔬汁生产工艺 1.柑橘汁 柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香， 色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们 欢迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以 色列、日本等。 我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。 1.1?生产工艺流程 原料 验收、储存 选果、清洗 榨汁 果汁 果渣 过滤、分离 调配 制作饲料 杀菌 脱气 浓缩 均质 装填 杀菌 浓缩汁 灌装、封口 天然果汁产品 1 1.2?工艺流程描述 1）原料的选择 品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工 的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。 2）清洗、分选 原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然 后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后 进行分级、榨汁。 3）榨汁 柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本?193?页图?109. 外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易 于产生萜品臭。 白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的 黄酮和柠碱，易于产生苦味。 因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是 錐汁机。 为了取到优质的果汁，需注意如下事项： *?果汁中不得含大量果皮油； *?防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味； *?避免种子破碎； *?出汁率要高、榨汁成本要低。 4）过滤 *?粗滤：用?20?目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果 肉浆、种子等。 *?精滤：80?目筛 * 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控 制在?3%-5%，以利于饮料加工。 5）混合与调配 通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到 15%-17%，总酸?0.8%-1.6%。 2 6）脱气与脱油 目的： *?防止?Vc?损失； *?防止香气及色泽变化 *?防止果肉上浮 *?防止好气菌繁殖 手段： 真空脱气机完成此步骤。一般有?2%-3%的水分及香气损失，先 进的工艺流程应该增加香气回收装置。 7）均质 其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在 饮料中。 常用设备—高压均质机。正常工作压力?15-20MPa. 8）杀菌 灌装前杀菌： *?巴氏杀菌：85℃-90℃，15-30s. *?超高温瞬时灭菌：121℃，5-15s. 针对部分常温灌装的产品，若?PH?在?4.5?以下，可采用?85℃- 90℃，15-20?分钟的后杀菌方式进行。 9）灌装、冷却 灌装方式： *?常温灌装 *?热灌装：85℃-88℃灌装，然后进行喷淋冷却。 *?无菌冷灌装：在无菌条件下，常温灌装。 1.3.其他产品 A.浓缩柑橘果汁 果汁浓缩的方法： *?热浓缩：50℃-60℃，真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、 离心薄膜式。 *?反渗透浓缩 *?冷冻浓缩 杀菌、充填及储存 3 *?杀菌：90℃，30s *?灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋） *?储存方式：冷藏，-8℃到-10℃。 B.柑橘果汁饮料及清凉饮料 前面介绍的是?100%果汁，柑橘果汁饮料是指原果汁含量在?50% 以上，而清凉饮料是指原果汁含量在?10%-50%之间的饮料。 具体生产工艺流程与前面基本相同。 2.苹果汁 苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。我国是世界上出口 量最大的苹果浓缩汁生产国。2006?年世界浓缩苹果汁产量为?100?万 吨，我国占?60%。在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。 苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。 2.1?生产工艺流程 苹果 选果、清洗 破碎 榨汁 果渣 饲料 筛滤 瞬时灭菌 冷却 酶解 4 澄清 离心分离 过滤 白砂糖 配料 真空浓缩 瞬时灭菌 调和 灌装、封口 瞬时灭菌 冷却 无菌灌装 包装 冷藏 苹果清汁（浊汁）饮料 苹果浓缩汁 说明： 苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分处理方法的不同。 增加描红部分处理过程生产出的是清汁，去除描红部分处理过程生 产出的是浑浊果汁。 2.2?工艺流程描述 1）选果：同柑橘汁 2）洗涤：同柑橘汁 3）破碎：3-5mm，加抗氧化剂，Vc?等。 4）榨汁：带式榨汁机，出汁率?80%以上。 5）筛滤：60-100?目 6）杀菌：90℃，30s 7) 酶解：果胶酶加量?5-10/10000；作用温度：45℃-50℃；作 5 用时间：2-4h。 8）澄清：明胶+硅溶胶+膨润土 9）离心、过滤：卧式螺旋沉降离心机+蝶式离心机+硅藻土过滤 机+超滤器。 10）浓缩： 真空浓缩:温度?50℃-60℃，浓度?70%，一般采用三效浓缩。 11）无菌大袋包装： 12）冷藏：0-5℃ 3.葡萄汁 葡萄汁是广大消费者非常喜爱的果汁饮料。在葡萄汁的生产中 除不得损害其香气、风味、色泽和原料的特性外，还应重点注意天