中职烹饪专业技能考核要求.docVIP

PAGE PAGE 122 附件二：中职烹饪专业技能考核要求 模块 项目 技能要求 评价标准 时间 原料选择与加工 水产品及制品的选择与加工 1.鉴别水产品的品质 2.会用刮、褪、剥等方法加工水产品 3.会用水发，碱发等方法涨发原料 能符合净料、出料标准（参照食物成分表），能在规定时间内完成加工任务（草鱼等），能符合涨发率，能满足烹调需要，操作规范、安全，讲究卫生、注意营养，节约意识，物尽其用 第一学年 第二学期 禽类及制品的选择与加工 1.鉴别禽类及制品的品质 2.会用宰杀、煺毛、开膛、取内脏等方法加工禽类 3.会用水发等加工方法涨发禽制品 畜类制品及内脏、四肢选择与加工 1.鉴别畜